在山西省应县，有一款闻名晋北的佳酿 —— 梨花春酒，它宛如一颗璀璨明珠，闪耀在山西的酒文化长河之中。梨花春酒的酿造技艺，历经千年沉淀，凝聚着当地酿酒师们世世代代的智慧，承载着厚重的历史文化价值，堪称地方文化的瑰宝。梨花春酒的酿造原料选取极为讲究。在制曲环节，选用大麦、豌豆、麸皮作为原料。大麦富含蛋白质，为微生物的生长提供了丰富的营养，能促进曲块发酵过程中各种酶的产生，这些酶在后续的酿酒过程中发挥着关键作用，对酒的香气和风味形成有着重要影响。豌豆则以其独特的风味物质，为曲块增添了别样的香气，使酒的口感更加醇厚丰富。麸皮不仅为微生物提供了生长的载体，还能调节曲料的透气性，有利于微生物的繁殖与代谢。而在酿酒环节，选用高粱作为主要原料。高粱淀粉含量高，且其淀粉结构疏松，易于被微生物分解利用，为发酵提供充足的糖分，是酿造优质白酒的理想原料，能赋予梨花春酒醇厚的口感和独特的风味。其酿造工艺更是独具匠心，诸多工序展现出独到之处。制曲过程采用中温制曲工艺，在特定的温度和湿度条件下，微生物在原料中有序生长繁殖，形成独特的微生物群落。这种中温制曲方式，使得曲块既能产生丰富的糖化酶、酒化酶等酶类物质，又能生成多种风味前驱物质，为后续酿造奠定了风味基础。堆积增香环节，通过巧妙地控制堆积时间、温度和湿度，让曲块与环境中的微生物进一步接触，促进曲块内部的化学反应，使香气物质得以进一步积累和转化，为酒的香气增添复杂性。地缸发酵是梨花春酒酿造的一大特色。地缸能提供相对稳定且洁净的发酵环境，有效隔绝外界杂菌的干扰，为有益微生物创造良好的生存空间。在这样的环境下，发酵过程更加纯净、稳定，有利于生成纯净、醇厚的酒质。慢火蒸馏时，缓慢的蒸馏速度让酒液中的风味物质能够充分挥发并分离出来，避免因快速蒸馏导致风味物质的损失，从而最大程度保留酒的香气和口感。蒸馏出的原酒，依据酒质的不同进行分级贮藏。不同等级的原酒在陶坛中，随着时间的推移，进行着缓慢的氧化、酯化等反应，使酒的口感更加醇厚柔和，香气更加浓郁。最后，经过精巧的勾兑环节，酿酒师凭借丰富的经验和敏锐的味觉，将不同年份、不同等级、不同风味的原酒，按照一定比例进行调配，使酒的口感达到最佳平衡状态，最终成就了梨花春酒独特的风味。

        梨花春酒的整个酿造技艺呈现出多元融合的特点。它既体现了以汾酒酿造技艺为代表的清香型蒸馏酒的典型酿造模式，传承了清香型白酒酿造的精髓，如注重原料的精选、发酵过程的精细控制等，使得梨花春酒具有清香型白酒清香纯正、口感柔和的特点。同时，它又融入了从少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验，为自身的酿造技艺注入了新的活力与特色。例如，在制曲原料的搭配和发酵工艺的某些环节，可能借鉴了少数民族独特的酿造理念，从而形成了梨花春酒区别于其他清香型白酒的独特风味。值得一提的是，梨花春传统酿造技艺的许多环节，至今仍依赖酿酒师代代相传的经验以及亲身积累的实践技巧。从曲块制作时对原料配比和发酵条件的精准把握，到堆积增香时对环境因素的敏锐感知与调控，再到蒸馏、勾兑过程中对火候、比例的精妙掌控，无一不是酿酒师经验的体现。尤其是一些关键工序，如手工翻曲、人工品尝原酒以确定勾兑比例等，仍需手工操作。这些手工操作不仅保证了酿造过程的精准性，更赋予了梨花春酒独特的人文魅力，使其成为传统与现代工艺完美结合的典范。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：山西省朔州市

       板城烧锅酒在白酒领域独具魅力，其酿造原料颇为讲究，精选优质高粱和小麦作为主要成分。高粱，作为白酒酿造的理想原料，颗粒饱满且淀粉含量丰富，为发酵过程提供了充足的糖分来源，是构建醇厚口感的基石。小麦则以其独特的蛋白质与淀粉比例，在糖化发酵过程中发挥着关键作用，为白酒增添丰富的风味物质。在酿造工艺上，板城烧锅酒巧妙地将传统老五甑工艺与现代微生物技术相结合。原料与出窖的香醅在同一甑桶内同时进行蒸煮糊化，使得原料与香醅能够充分交融，窖内原本存有四甑发酵原料，出窖之后，加入新原料，并将其合理分成五甑进行发酵。这一过程中，原料得以多次发酵，极大地提高了出酒率。在反复发酵的过程中，香味前驱物质不断积累，为白酒增添了更为浓郁、复杂的香味。例如，在每一次发酵过程中，微生物对原料的分解与转化，促使不同的香味物质逐渐生成，随着发酵次数的增加，这些香味物质相互作用、融合，最终形成了板城烧锅酒独特的香气。而现代微生物技术的融入，则为板城烧锅酒的酿造注入了新的活力。通过运用现代微生物技术，酿酒师能够更加精准地控制发酵过程中的微生物种类、数量以及发酵条件。例如，利用先进的微生物检测手段，能够筛选出最适合板城烧锅酒酿造的微生物菌株，并通过优化培养条件，使其在发酵过程中充分发挥作用，进一步提升酒的品质与风味稳定性。过如此精心酿造而成的板城烧锅酒，品质卓越，具有诸多令人称赞的特点。其酒体清澈透明，宛如一泓清泉，在酒杯中折射出迷人的光泽。

       板城烧锅酒酒香浓郁醇厚，初闻时，便能感受到一股浓郁的香气扑面而来，这股香气层次丰富，既有高粱发酵带来的醇厚香气，又有小麦赋予的独特风味，还有在发酵与陈酿过程中产生的复杂香气。品尝时，酒液入口绵柔，口感醇厚，咽下后回味悠长，给人留下深刻的味觉印象。更为难得的是，饮用后不上头，让消费者在享受美酒的同时，无需担忧饮酒后的不适，这一特点使得板城烧锅酒在市场上备受青睐。凭借着出色的品质，板城烧锅酒在行业内屡获殊荣。2005 年，它被认定为 “中国驰名商标”，这一荣誉是对其品牌影响力与市场认可度的高度肯定。2006 年，国家商务部将其评为 “中华老字号”，彰显了其深厚的历史底蕴与卓越的品牌传承。2007 年，又被商务部评为 “中国名酒”，再次证明了其在白酒行业中的卓越地位。这些荣誉不仅是板城烧锅酒的骄傲，更是其不断追求品质卓越的见证。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：河北省承德县

       河北省平泉县位于燕山山脉的末端，山水相依，景色秀丽，气候温和宜人，从古时起，就因其得天独厚的自然环境，成为天然的酿酒胜地。而在这片土地上诞生的山庄老酒，更是凭借独特的酿制技艺，在酒文化的长河中留下了深刻印记。山庄老酒的酿制技艺有着曲折且丰富的发展历程。它起源于清初，彼时，在这片山水环绕的地方，酿酒师傅们开始探索并逐渐形成了独特的酿酒工艺。随着时间的推移，到了康熙年间，山庄老酒的酿制技艺在不断实践与改进中日益成熟，其酒香开始在周边地区飘散，吸引了众多酒客的青睐。然而，从民国时期到新中国成立初期，由于社会动荡、经济发展受阻等诸多因素，山庄老酒的酿制技艺如同陷入寒冬，逐渐走向衰落，生产规模缩小，知晓这门技艺的人也越来越少。直到 20 世纪 90 年代末，随着社会经济环境的好转以及对传统工艺的重视，山庄老酒酿制技艺迎来了新的生机，开始复苏并取得新的发展。2005 年，山庄老酒凭借卓越的品质和独特的地域特征，被认定为 “中国地理标志产品”，这无疑是对其品质与价值的高度认可。次年，“山庄” 商标也因其在市场上的广泛影响力和良好口碑，被认定为 “中国驰名商标”，山庄老酒的知名度和美誉度得到了极大提升。山庄老酒的独特的风味，来源于其酿造工艺：在原料选取上，高粱被选为主要原料，高粱淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量适中，为发酵过程提供了充足的糖分来源，是成就醇厚口感的关键；同时，搭配优质小麦以及大麦、豌豆混合配料，这些原料相互协作，为酒液赋予了丰富而独特的香气；在酿造过程中，首先要进行中高温曲的培制，通过精心控制温度、湿度等条件，让微生物在原料中充分生长繁殖，从而制成具有独特风味的糖化发酵剂，随后，采用续糟配料的方法使发酵过程持续稳定，酒醅中的香味物质得以充分积累，接着进行清蒸混烧，清蒸能有效去除原料中的杂味，混烧则将原料蒸煮与酒醅蒸馏巧妙结合，让酒的香气更加浓郁。发酵完成后，采用缓火蒸馏的方式，缓慢的蒸馏速度可以使酒液中的风味物质充分分离并保留，避免因快速蒸馏导致风味散失。在蒸馏过程中，严格掐头去尾，因为酒头含有较多低沸点杂质，酒尾则含有较多高沸点杂质，去除它们能够保证酒质的纯净。采用中温流酒，确保酒液在适宜温度下流出，减少风味损失。并且分段摘酒，酿酒师傅凭借丰富的经验，根据不同阶段酒液的香气、口感等特征，将酒液分成不同等级，最后取其精华部分。这些精华酒液被装入陶罐中密封，在适温环境下贮存。

       值得一提的是，山庄老酒最少要贮存四年，在漫长的贮存过程中，酒液在陶罐中缓慢氧化、酯化，口感愈发醇厚，香气更加浓郁。山庄老酒传统酿造技艺不仅造就了美味的佳酿，还具有极高的学术价值。它是古老酿酒技艺的珍贵遗存，为研究北方白酒的发展历史提供了重要线索。通过对山庄老酒酿造技艺的研究，可以深入了解不同历史时期北方地区的酿酒工艺特点、原料选择变化以及社会经济对酿酒业的影响等。从其原料搭配的演变可以窥探当时农业生产的发展状况；从酿造工艺的传承与改进，能够洞察酿酒师傅们在实践中不断探索创新的智慧。这一技艺宛如一把钥匙，打开了研究北方白酒发展历史的大门，对于丰富我国酒文化研究具有不可忽视的重要意义。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：河北省平泉县

        在我国白酒的广阔天地中，河北省的衡水老白干酒占据着极为重要的位置。它堪称中国老白干香型白酒的典型代表，亦是中国北方地区优质大曲白酒的杰出典范。衡水老白干酒凭借自身独特魅力，拥有醇香清雅、酒体谐调、醇厚甘洌、回味悠长的显著特点，在众多白酒品类中脱颖而出，深受消费者喜爱。衡水老白干酒的独特风味，离不开其精心挑选的原料与精湛复杂的酿造工艺。在原料选取上，采用优质东北高粱，东北高粱具有颗粒饱满、淀粉含量高的特性，为白酒酿造提供了充足的糖分来源，是成就醇厚口感的基石。糖化发酵剂的制作同样讲究，选用本地优质小麦，通过曲房自然接种的方式，巧妙利用环境中的微生物，再严格控制发酵培养过程，制成中温大曲。这种中温大曲在后续酿造中，能够精准地催化发酵反应，为白酒赋予独特香气与风味。酿造衡水老白干酒时，则遵循传统的续茬配料、混蒸混烧老五甑手工技艺。续茬配料保证了发酵原料的持续供应与合理搭配，使得发酵过程稳定且高效。混蒸混烧老五甑工艺，是将原料蒸煮与酒醅蒸馏巧妙结合，通过多次循环操作，使酒的香气与滋味更加浓郁醇厚。地缸发酵是衡水老白干酒酿造的一大特色，地缸能提供稳定且适宜的发酵环境，有效隔绝外界杂菌干扰，让有益微生物在相对纯净的环境中充分发挥作用，为酒的品质奠定坚实基础。缓火蒸馏环节至关重要，缓慢的蒸馏速度能够使酒液中的风味物质充分分离并保留，避免因高温快速蒸馏导致风味散失。分段掐酒则体现了酿酒师傅的丰富经验，通过精准判断蒸馏过程中不同阶段酒液的品质，截取精华部分。分级入库后，将不同品质的原酒分别存放，以便后续进行更精细的调配。陶坛贮存是衡水老白干酒提升品质的关键步骤，陶坛具有透气性，能让酒在贮存过程中与外界微量空气缓慢接触，促进酒的老熟，使口感更加醇厚柔和。最后，经过精心勾调，将不同年份、不同风味的原酒按照一定比例混合，使酒的口感达到最佳平衡状态，最终制成纯正的老白干。

        老白干传统酿造技艺凭借其独特工艺，收获了广泛认可，多次在国内和国际上载誉而归。千百年来，这一珍贵技艺以口传心领、师徒授受的方式代代传承。在传承过程中，每一代酿酒师傅都在实践中不断探索创新，融入新的理解与技术，使其持续发展并彰显出浓郁的地方文化特色。衡水老白干酒酿造技艺不仅仅是一门酿酒技术，更是当地文化的重要载体，它承载着衡水地区的历史记忆与风土人情。大力培养高素质、高技能的传承人队伍，能使该技艺得以延续和发展，进一步提升其品质与影响力，使其在新时代焕发出新的生机与活力，为我国白酒文化的繁荣贡献力量。

       申请时间：2008年

       申报地区或单位：河北省衡水市