宜宾这座坐落于四川省南部的城市，犹如一颗镶嵌在华夏大地上的璀璨明珠，其酿酒业的历史源远流长，宛如一条奔腾不息的长河，可追溯至宋代。大约从那个时期起，酿酒的技艺便在这片土地上生根发芽，茁壮成长。五粮液酒作为宜宾酿酒业的杰出代表，其酿造工艺在此诞生，并历经岁月的洗礼，一路传承至今。以杂粮酿造为显著特色的五粮液，其历史的源头可回溯到宋代的 “姚子雪曲”。彼时，“姚子雪曲” 以其独特的风味在当地崭露头角，为五粮液的诞生奠定了最初的基础；至明代，陈氏在宜宾开设了温德丰糟坊，其亲自担任酿酒师傅，凭借着对酿酒的热爱与执着，在不断的摸索与实践中，创立了意义非凡的 “陈氏秘方”，它巧妙地将高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食进行合理配比，为五粮液独特口感的形成奠定了核心基础；民国初年，邓子均在前人的基础上，多次对配方进行调整，经过反复试验与研究，使得 “陈氏秘方” 在粮食配比上更加科学合理，进一步提升了五粮液的品质。五粮液的传统酿造技艺，以 “陈氏秘方” 为核心，构建起一个庞大而精细的体系。

       五粮液的整个生产过程涵盖了制曲、酿源、勾兑等三大工艺流程，细分为一百多道工序，每一道工序都是酿制过程必不可缺的部分。在制曲环节，温度、湿度等环境条件影响着五粮液酒的酿造，不同的曲种在特定的环境下孕育出独特的微生物群落，为后续的发酵提供关键动力；在酿源过程中，对发酵时间、窖池的选择与维护等方面都有着独特的要求，这些细节都直接影响着酒液的品质；勾兑环节更是一门艺术，调酒师凭借着丰富的经验和敏锐的味觉，将不同批次、不同风格的原酒进行巧妙融合，使五粮液达到口感与香气的完美平衡。1915年，五粮液踏上了国际舞台，在美国 “巴拿马——太平洋国际博览会”上大放异彩，荣获金质奖章，五粮液从此声名远扬，走向世界。2006 年，五粮液又荣获商务部颁布的第一批 “中华老字号” 称号。五粮液酒传统酿造技艺，是众多民间传统酿酒工艺精华的集大成者。它宛如一座蕴藏着无数珍宝的宝库，历经岁月的沉淀，即便在科技飞速发展的今天，依然散发着独特的魅力，具有不可替代的价值。它不仅是宜宾人民智慧的结晶，更是我国酒文化的重要组成部分。这一传统工艺承载着历史的记忆，见证了宜宾酿酒业的兴衰变迁，是中华民族优秀传统文化的瑰宝。然而，如同许多传统技艺一样，五粮液传统酿造技艺在现代工业化浪潮的冲击下，也面临着一些挑战，如传统工艺传承人才的培养问题、如何在保持传统特色的同时适应现代市场需求等，都需要我们给予足够的重视与保护，让这一珍贵的文化遗产得以延续和发展。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：四川省宜宾市

       宝丰酒是清香型白酒的杰出代表，诞生于河南省宝丰县。它宛如一部承载着岁月记忆的史书，酿造历史的笔触最早可追溯至夏禹时代。从那时起，宝丰酒在历史的长河中一路奔腾，历经岁月的洗礼与沉淀，到了唐宋年间，迎来了属于自己的辉煌巅峰。在长达数千年的时光流转中，宝丰酒凭借其独特的魅力，在文人墨客的精神世界里深深扎根。这种深厚的喜爱犹如一颗种子，萌生出无数动人心弦的故事。唐代的诗仙李白，其豪情万丈的诗篇中不乏宝丰酒的影子；画圣吴道子，也在创作中融入了宝丰酒带来的灵感。他们与宝丰酒相关的作品，犹如一面镜子，清晰映照出宝丰酒在那个时代的超高人气，更成为宝丰酒长久以来文化价值的有力见证，为其文化底蕴添上浓墨重彩的一笔。宝丰酒之所以能够散发独特魅力，离不开其精细严谨的酿造工艺。它以本地所产的优质高粱作为基石，精选大麦、小麦、豌豆混合制成酒曲，酿造时，则采用 “清蒸二次清” 工艺，步骤精准有序，再配合地缸发酵和陶坛贮陈等传统技艺，经过时间的雕琢，最终造就了宝丰酒独特的风味。宝丰酒成品酒香清新纯正，入口甘润爽口，清爽非常，回味悠长，令人难以忘怀。凭借卓越的品质，宝丰酒在白酒领域收获了诸多赞誉，其多次荣膺国家级优质名酒的称号，2002年，宝丰酒获得了国家原产地标记保护注册认证。然而，在现代社会的浪潮冲击下，宝丰酒传统酿造技艺陷入了困境。其酿造过程中的关键环节高度依赖手工操作，复杂的工艺流程犹如一座难以攀登的高山，导致生产成本居高不下。自20世纪末开始，市场上大量涌现采用现代化工艺生产的低价白酒，这些酒如同汹涌的潮水，迅速抢占市场份额，使宝丰酒受到了前所未有的巨大冲击。宝丰酒传统酿造技艺，凝聚着先辈的智慧与心血，如今正面临着失传的危机，需要社会各界给予保护与扶持。

       大泉源酒诞生于吉林省通化县西南山区，是朝鲜族等近十个少数民族的聚居地。此地气候寒冷，在漫长的岁月里，饮酒成为当地人们抵御严寒、社交往来的重要方式，由此酿酒业也逐步发展，曾是该地区举足轻重的支柱产业。大泉源酒的酿造技艺，发端于清代光绪十年。当时，山西商人将传统酿酒技艺带入此地，与当地的酿造技艺相互碰撞、融合。在长期的实践过程中，逐渐孕育出独树一帜的风格。它既继承了老五甑酿造工艺的诸多优点，如通过合理的原料配比与发酵流程，充分利用粮食中的淀粉，提高出酒率，同时又融入了当地独特的地域特色。其中最为独特之处，便是将生产出来的高度原酒与当地优质的矿泉水进行勾调。当地矿泉水富含多种矿物质，水质清冽甘甜，与原酒融合后，极大地提升了酒的品质。这一创新之举，使得大泉源酒具备了品质优良、清香醇正、绵柔爽净等突出特点。这种独特的风味深受当地民众喜爱，口碑在民间迅速传播，进而畅销全国，甚至走出国门，远销海外。走进大泉源酒厂，仿佛踏入了一座酒文化的历史博物馆。厂内留存着使用超百年的古井，井水历经岁月沉淀，依旧清澈甘洌，为酿酒提供了源源不断的优质水源。还有古地窖，窖泥中栖息着丰富且独特的微生物群落，在漫长的岁月里，这些微生物在老窖池中不断繁衍、代谢，形成了稳定而复杂的发酵环境。

       每一次酿酒，都仿佛是老窖池与微生物的一场奇妙对话，为酒液注入独特的风味物质。原藏的酒海（储酒容器），更是被列为省市级保护文物。酒海通常由木材制成，内部用猪血、石灰等特殊材料涂抹，形成了独特的防渗层，同时又具备一定的透气性。白酒在酒海中陈酿时，能够与外界微量空气缓慢接触，发生一系列复杂的物理和化学反应，使酒的口感更加柔和，香气更加协调。这些古井、古地窖以及酒海，不仅是酿酒的物质载体，更是历史的见证者。它们与大泉源酒的酿造技艺一起，构成了东北酒文化的重要组成部分，对于研究东北酒文化的发展脉络、不同地区酿酒技艺的融合演变，以及当地社会经济与文化的发展，都具有极高的历史文化研究价值。从这些文物和技艺中，我们仿佛能看到先辈们在这片土地上辛勤酿酒的身影，感受到东北酒文化的深厚底蕴与独特魅力。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：吉林省通化县

       在我国白酒酿造的历史长河中，辽宁省沈阳市的老龙口白酒占据着独特而重要的地位。其酿造技艺源远流长，可追溯至清代康熙元年（1662 年）。山西省太谷县的酿酒商人孟子敬，在盛京小东门外创立了 “义隆泉” 烧锅，随后更名为 “万隆泉”，此地因相传为清代 “龙城之口”，故而被赋予了 “老龙口” 这一别具韵味的名称。老龙口酒博物馆内珍藏的石磨、酒海（储酒容器）、老商标等 11 件国家级历史文物，宛如历史的见证者，静静诉说着老龙口白酒酿造的悠悠岁月。

       1949 年，“万隆泉” 烧锅正式定名为 “沈阳特别市专卖局老龙口制酒厂”；1960 年，名称变更为 “沈阳市老龙口酒厂”；到了 2000 年，又改为 “沈阳天江老龙口酿造有限公司” ，在时代的变迁中不断发展前行。老龙口所处地理位置优越，位于沈阳市区东北部，恰好处于长白山余脉与辽河冲积平原的过渡地带。在公司酒厂内，有一口拥有百年历史的古井，名为 “龙潭水”。这口古井水质清澈甘洌，为老龙口白酒的酿造提供了得天独厚的条件。水源对于白酒酿造至关重要，优质的水能够促进微生物的生长与代谢，从而影响酒的口感和品质。“龙潭水” 独特的矿物质成分和酸碱度，为老龙口白酒赋予了与众不同的风味基础。从历史经营角度来看，老龙口白酒在过往多由山西人经营。历经长达三百多年的传承与演变，融合了山西酿酒工艺与东北地域特色，逐渐形成了独树一帜的北方酿酒工艺。老龙口白酒酿造技艺具有鲜明的六大特征：一为水好粮精，优质的 “龙潭水” 搭配精心挑选的粮食原料，为酿造高品质白酒奠定了坚实基础。酿酒所用粮食的品质直接关系到酒的口感和香气，老龙口在粮食采购上严格把关，确保每一批原料都颗粒饱满、淀粉含量充足；二是端午踩曲，端午时节，气候温暖湿润，空气中微生物种类繁多且活跃，此时踩制的酒曲能够富集大量有益微生物，为后续发酵提供丰富的酶类和风味前驱物质；三为老窖发酵，老窖池内有着独特的微生物群落，随着时间的推移，这些微生物在窖泥中不断繁衍、代谢，形成了复杂而稳定的发酵环境，在老窖池中发酵的酒醅，能够生成更多独特的香味物质，使得老龙口白酒香气浓郁、口感醇厚；四是甑桶蒸馏，甑桶作为传统的蒸馏设备，通过巧妙的结构设计，实现了酒醅的固态发酵和蒸馏过程。在蒸馏过程中，酒液中的风味物质在甑桶内经过多次汽化、冷凝，得以充分分离和提纯，从而提升了酒的品质；五为酒海陈酿，酒海作为一种独特的储酒容器，通常由木材制成，内部用猪血、石灰等材料涂抹，形成特殊的防渗层，酒海具有透气性，能使白酒在储存过程中与外界微量空气缓慢接触，促进酒的老熟。在酒海的陈酿过程中，白酒的口感更加柔和，香气更加协调；六是精心勾调，勾调环节是白酒酿造的艺术体现。经验丰富的勾调师凭借敏锐的味觉和嗅觉，将不同年份、不同批次、不同风格的原酒，按照一定比例进行混合调配，使酒的口感达到最佳平衡状态，最终呈现出老龙口白酒浓头酱尾、甘洌爽净、绵甜醇厚、回味悠长的独特风味。

       老龙口白酒传统酿造技艺意义非凡，它作为东北寒冷地区酿酒技艺的典型代表，为研究北方酿酒历史及酿造技艺的演进提供了重要参考。通过对老龙口白酒酿造技艺的研究，可以深入了解东北寒冷地区在不同历史时期的酿酒工艺特点、原料选择变化以及社会经济对酿酒业的影响等。例如，从其酿造工艺的传承与改进中，能够洞察到先辈们如何在寒冷气候条件下，巧妙地调整发酵温度、时间等参数，以适应环境并酿造出优质白酒。同时，这一技艺中蕴含着诸多生物技术奥秘，具有极高的科学研究价值，如老窖池中微生物群落的结构与功能、酒曲中微生物的代谢途径等，对于现代微生物学、发酵工程等学科的研究具有重要的借鉴意义，有望为相关领域的技术创新提供灵感和思路。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：辽宁省沈阳市