沱牌曲酒诞生于四川省射洪县，历史根基深厚，是在唐代春酒、明代谢酒的基础上不断发展而来。清末民初，柳树镇泰安酢坊的主人李明方在继承明代谢酒传统工艺的同时，大胆引入曲酒生产技术，其酿造出的春酒既保留了传统风味的精髓，又增添了新的特色，前清举人马天衢有感而发，吟出“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”的佳句，并将此佳酿正式命名为“沱牌曲酒”，由此开启了沱牌曲酒的辉煌篇章。1951年，泰安酢坊顺应时代发展，改名为“射洪实验酒厂”，在李氏父子的指导下，凭借对原有工艺技术的坚守与传承，沱牌曲酒顺利恢复生产，再次出现在大众的视野中，续写其传奇故事。沱牌曲酒的酿造技艺极为独特，从原辅料的精挑细选，到整个酿制过程，再到最后的储存环节，每一步都高度依赖酿酒技师丰富的经验和敏锐的感官判断。技师们通过“看、闻、摸、捏、尝”这些看似简单却蕴含深厚功力的方式，精准判断生产过程中的细微变化，并以口耳相授的形式代代相传。从学术研究的角度来看，沱牌曲酒传统酿制技艺在传统生物发酵工业等研究方面具有不可估量的价值，它为研究古代酿酒工艺、微生物发酵过程以及酒文化的演变提供了珍贵的样本和线索，助力学者们深入探索我国酿酒行业的发展脉络。

       “沱牌”在2006 年获得了商务部授予的“中华老字号” 称号，这无疑是对其悠久历史和卓越品质的高度认可，而作为沱牌曲酒传统酿造技艺重要传承载体的泰安酢坊，也被国家文物局认定为“中国食品文化遗产”，这不仅彰显了泰安酢坊在沱牌曲酒传承过程中的核心地位，更体现了其在我国食品文化领域的独特价值和重要意义，成为我国酿酒文化传承与发展的重要见证。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：四川省射洪县

        古蔺郎酒传统酿造技艺，深深扎根于四川省古蔺县，是古蔺郎酒厂历经百年传承的瑰宝。其历史源远流长，可追溯至北宋时期，那时古蔺县便开始了凤曲法酒的生产酿造；至1903年，大规模运用回沙工艺酿酒的糟房在古蔺县二郎镇如雨后春笋般涌现，其中惠川糟房与集义糟房最为典型，它们所产出的酒被命名为回沙郎酒，这一名称则巧妙融合了产地古蔺二郎镇与独特的回沙工艺两大关键要素，精准概括了产品的显著特征；1933 年，“回沙郎酒”正式更名为“郎酒”，从此踏上更为广阔的发展之路。郎酒的酿造过程独具特色，以“四高一长”闻名遐迩。在高温制曲环节，通过特定的高温环境促使曲块中的微生物充分生长与繁殖，为后续发酵奠定基础，所制出的曲香浓郁且复杂，赋予郎酒的独特风味；在高温堆积糖化时，堆积的酒醅在适宜温度下，淀粉逐渐转化为糖分，这一过程不仅是糖分的积累，更催生了丰富的香气前体物质；高温发酵则让微生物在活跃的环境中加速代谢，产生众多风味物质，使酒体风味更加醇厚；高温馏酒能有效分离杂质，提取出纯净、香气浓郁的原酒；在长期贮存环节，酒液在时间的沉淀下，不断发生物理和化学变化，刺激性物质逐渐挥发，酒质愈发醇厚柔和，香气更加协调。在整个生产流程中，需历经两次投粮、八次加曲发酵和七次蒸馏取酒以及三次以上的洞藏储存：第一次投粮为微生物提供初始营养，第二次投粮则进一步补充养分，促进发酵持续深入；八次加曲发酵，每次加曲都根据发酵阶段的不同需求，为微生物提供适宜的酶类，推动发酵进程；在七次蒸馏取酒的过程中，每一次蒸馏所获取的酒液在风味和口感上各有差异，为后续勾调提供丰富的基础酒；在进行洞藏储存时，山洞内恒温恒湿的独特环境，宛如天然的酒窖，助力新酿酒加速老熟陈化，使酒质更加细腻。最后，凭借传统技术精心勾兑调味，酿酒师们凭借丰富经验和精湛技艺，将不同批次、不同风味的基础酒进行巧妙融合，调配出独具魅力的郎酒。

       古蔺郎酒传统酿造技艺在当地民间酿酒工匠群体中，以口传心授的方式代代延续，五月端午手工制曲这一传统，历经百余年从未间断，端午时节的气候条件适宜微生物的生长与繁殖，此时制作的曲块质量上乘，九月重阳投粮，遵循自然规律，在这个时节，当地的高粱等原料成熟度最佳，为酿酒提供优质原料。高温生产以及洞藏促使新酿酒老熟陈化等技艺，极具个性特色。这些独特技艺不仅是古蔺郎酒品质的保障，更在中国川南、黔北酿酒文化发展进程中占据着举足轻重的地位，具有极高的历史价值。古蔺郎酒传统酿造技艺在微生物菌群的培植方面也堪称一绝。酿酒师傅通过独特的酿造环境和工艺操作，成功培育出独特的微生物菌群，这些微生物在酿造过程中各司其职，参与发酵、风味物质生成等多个关键环节，展现出高超的传统科技手段。这一技艺为酱香型白酒的酿造提供了极为有益的借鉴，无论是在原料选择、工艺把控，还是微生物利用等方面，都为酱香型白酒行业的发展提供了宝贵经验，推动着酱香型白酒酿造技术的不断革新与进步。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：四川省古蔺县

        剑南春酒诞生于四川省绵竹市，其酿造工艺源远流长且独具匠心，精选糯米、大米、小麦、高粱、玉米这五种优质粮食作为原料。酿造伊始，先将小麦精心制成中高温曲，接着在泥窖中进行固态低温发酵，泥窖为发酵提供了独特的微生物环境，不同种类的微生物在其中相互作用，赋予酒液丰富而独特的风味，随后采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原度贮存、勾兑调味等一系列精细工艺，最终酿制出剑南春酒。剑南春酒传统酿造技艺堪称复杂而精妙，涵盖了诸多关键环节，其中泥窖的制作维护保养技艺尤为重要，泥窖犹如酿酒的 “摇篮”，其窖泥中富含丰富的微生物群落，这些微生物在长期的酿造过程中不断繁衍、进化，对酒的风味形成起着决定性作用。因此，对泥窖的精心制作、定期维护以及科学保养，成为保证酒质稳定与独特风味的基石。大曲药制作鉴定技艺同样不容小觑，从原料的挑选、制作过程中的温度把控，到制成后的品质鉴定，每一个步骤都需要精湛的技艺和丰富的经验，只有这样才能确保大曲药的质量，为后续发酵提供有力保障。原酒酿造摘酒技艺要求酿酒师具备敏锐的观察力和精准的判断力，在酿造过程中，根据酒液流出的状态、香气以及口感等因素，准确判断酒的品质，进行量质摘酒，确保每一滴原酒都能达到最佳状态。原酒陈酿技艺则是让时间成为酿酒的 “魔法师”，通过长时间的贮存，酒液中的各种成分充分融合、反应，使酒的口感更加醇厚、香气更加浓郁。尝评勾兑技艺更是一门艺术，经验丰富的调酒师凭借敏锐的味觉和嗅觉，对不同批次、不同风格的原酒进行巧妙调配，最终使剑南春酒达到口感与香气的完美平衡。剑南春酒传统酿造技艺的发展历程亦是一部波澜壮阔的史诗。早在盛唐时期，其基本框架已初步成型，当时的酿造工艺便展现出了独特的魅力。历经宋元明三代的传承与发展，这一技艺不断吸收新的元素，逐渐丰富完善。到了清代康熙年间，以剑南春为代表的绵竹大曲酒传统酿造技艺迎来了重大飞跃，达到了日臻成熟的境界。直至今日，剑南春酒的生产始终坚守古老的 “泥窖固态纯粮发酵” 酿造技艺，这种对传统的执着坚守，使得剑南春酒能够一直保持其独特的风味和品质。

       在 “天益老号” 酒坊中，有十一口建于清代康熙初年的窖池，它们宛如酿酒史上的 “活文物”，历经数百年岁月洗礼，至今仍在持续发挥着作用。这些窖池不仅是历史的见证者，更是剑南春酒独特风味的重要来源，它们所蕴含的丰富微生物群落，是现代科技难以复制的宝贵财富。凭借着精湛的酿造技艺和独特的风味，剑南春酒在白酒领域独树一帜。其酒液芳香浓郁，仿佛将大自然的芬芳全部融入其中，一开瓶便香气四溢，瞬间弥漫整个空间；口感纯正典雅，入口便能感受到其醇厚绵柔的质感，如同丝绸般顺滑；甘洌净爽，咽下后口中毫无杂味，只留下清爽的余韵；余味悠长，酒的香气和味道在口中久久不散，让人回味无穷。酒体丰满圆润，各方面口感协调统一，堪称中国浓香型白酒的杰出代表，承载着中国悠久的酒文化，深受消费者的喜爱与推崇。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：四川省绵竹市

       水井坊酒起源于明清时期成都东门府河与南河两江交汇之处的水井街酒坊，一路传承至今，从未间断。它的历史渊源颇为深远，与宋代于成都锦江之畔酿造的蜀中名酒 “锦江春” 有着千丝万缕的紧密联系。水井坊传统技艺在浓香型白酒的酿造技艺领域独树一帜，极富特色。从酒曲制作来看，其选用上等小麦作为主要原料，并巧妙添加高粱进行焙制，值得一提的是，其酒曲有着明确的季节性区分，如三月所制的 “桃花曲”，在春日温润的气候环境下，曲中的微生物群落开始活跃生长，为后续发酵带来独特的风味物质，盛夏时节制作的 “伏曲”，则在高温环境下形成了别样的微生物生态，赋予酒曲特殊的香气与发酵特性；在配料环节，水井坊酒完美融合了单粮酒纯净的风味与多粮酒丰富的口感特点，使酒的风味层次更为复杂且富有变化；在发酵蒸馏过程中采用原窖分层堆糟法，这种方法能够让每一层酒糟在发酵过程中充分利用窖池内不同位置的微生物环境，以及适宜的温度、湿度条件，从而精准调控发酵进程，确保酒质的稳定与优质；在勾兑调味阶段，经验丰富的调酒师凭借精湛的技艺和敏锐的味觉，对多年贮存的原酒进行巧妙调配，最终打造出水井坊酒“浓而不艳，雅而不淡” 的独特浓香型淡雅风格，这种风格在众多浓香型白酒中脱颖而出，令人回味无穷。

        尤为特殊的是，水井坊酒酿造至今依旧沿用着具有六百多年历史的古窖群，这些古窖群犹如一座神秘的酿酒微生物储藏库，窖泥中栖息着种类繁多、年代久远的酿酒微生物。通过对这些微生物的深入研究，科学家们能够探寻酿酒微生物的独特特性，了解它们在不同环境下的生长、代谢规律，进而为研究酿酒工艺的变革提供关键线索。通过分析古窖群中微生物群落随时间的演变，能够知晓不同历史时期酿酒工艺调整背后的生物学依据，这对于现代酿酒工艺的优化以及传承传统酿造技艺的精髓都具有不可估量的价值。水井坊酒正是凭借着这一系列独特的传统酿造技艺和珍贵的古窖资源，在白酒行业中占据着重要的地位，成为我国酒文化传承与发展的重要载体之一。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：四川省成都市