董酒酿制技艺是中国白酒界独树一帜的工艺体系，其历史可追溯至魏晋南北朝时期，依托贵州遵义董公寺镇“山环水抱、百草丰茂”的地理环境，融合中原酿酒技艺与西南少数民族草药智慧，形成“百草入曲、双醅串蒸”的核心工艺。该技艺以高粱为主体原料，配伍小麦、大米，通过“百草单”与“产香单”两种秘方，将130余味天然中草药（如黄芪、白芍、当归、藏红花等）分别融入大小曲制作。大曲采用40余味草药，经6个月以上发酵生成香醅；小曲以90余味草药制成，7天发酵产出酒醅，两者在蒸馏环节通过“双醅串蒸”工艺实现风味融合——酒醅置于甑底，香醅覆盖其上，经缓火蒸馏使酒醅中的醇类与香醅中的酯类、萜烯类物质相互萃取，最终形成“幽雅舒适、药香协调、绵柔醇厚”的独特董香。这一技艺的独特性体现在三个方面：一是“两小两大”工艺体系，即小曲小窖制酒醅、大曲大窖制香醅，发酵周期分别为30天与18个月，形成“酸酯平衡、层次丰富”的酒体结构；二是“碱性窖池”的微生物生态，董酒窖池采用弱碱性黏土筑造，与其他白酒的酸性窖泥形成鲜明对比，独特的pH环境促进芽孢杆菌、放线菌等有益菌群的生长，产生52种萜烯类化合物（总量达3400-3600μg/L，居中国白酒之首），赋予酒体健康价值；三是“串香鼻祖”的工艺创新，董酒首创的双醅串蒸技术于1967年系统化，通过“复蒸法”“双醅法”“双层法”三种方式提升香味物质利用率，优质品率提高13.1%，己酸乙酯等主体香味成分增加20%。

        在传承与创新层面，董酒建立“国密工艺”保护体系，其配方与工艺自1983年起被列为国家机密，并于2008年入选国家级非物质文化遗产。现代发展中，企业引入近红外光谱分析、气相色谱仪等技术，实现酒醅成分实时监测，同时开展微生物组学研究，分离筛选出甲基营养型芽孢杆菌、异常威克汉姆酵母等功能菌株，通过混菌发酵优化不饱和脂肪酸合成路径，使酒体中肉豆蔻油酸、亚油酸等成分含量提升30%。生态实践方面，酿酒废水经“预处理+两级厌氧+磁介质沉淀”工艺处理，COD去除率达98.6%，回用率超85%；酒糟经厌氧发酵年产沼气320万立方米，减排二氧化碳3.2万吨。行业影响上，董酒推动董香型白酒成为中国第十二大香型，其“健康白酒”定位带动萜烯类化合物研究热潮，2024年海外销售额突破15亿元，产品进入120个国家，成为中欧地理标志互认的“中国名片”。2021年启动的4万吨技改扩建项目，首创“大连跨单体酿造车间”与“紫砂壶效应”窖池设计，使单位产能碳排放较2018年下降28%，为传统白酒产业的生态化转型提供范本。这种将千年古法与现代科技深度融合的实践，不仅守护了中国白酒工艺的多样性，更以“百草入曲、天人共酿”的哲学，诠释了中华文明“和而不同”的文化精髓。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：贵州省遵义市汇川区

       景芝酒传统酿造技艺是中国白酒行业的重要文化遗产，其历史可追溯至新石器时代的大汶口文化时期，距今已有5000余年历史，是中国芝麻香型白酒的典型代表。该技艺以山东安丘景芝镇为核心传承地，依托“三河并流、两海交润”的独特地理环境，融合“粮必精、水必甘、曲必陈、器必洁、工必细、贮必久、管必严”的21字古法精髓，形成了“三曲并用、泥底砖窖、高温发酵”的独特工艺体系。在工艺特征上，景芝酒采用高粱、小麦、麸皮为原料，按8:1.5:0.5的比例配伍，其中黑萼高粱富含粗蛋白和单宁，为芝麻香的形成提供了前驱物质。糖化发酵剂采用“大曲-麸曲-生香酵母”三曲并用，其中大曲占10%、麸曲占90%，麸曲的加入补充了氮源，促进氨基酸生成，为美拉德反应提供物质基础。发酵环节使用泥底砖窖，砖壁透气性与窖泥微生物群相结合，形成“酱香、浓香、清香”三香融合的风味特征。核心工艺包括“一长一低六高”：长期贮存（陶坛陈酿6年以上）、低水分（入池水分53%-55%）、高酸（酸度1.5-2.0）、高淀粉（16%-17%）、高蛋白（原料蛋白质含量12%-14%）、高温曲（制曲温度60-65℃）、高温堆积（45-50℃）、高温发酵（40℃以上），发酵周期30-50天。蒸馏环节采用天锅蒸馏法，缓火蒸馏、掐头取尾，馏酒温度控制在25℃以下，使酒体富集3-甲硫基丙醇等1000余种风味物质，其中3-甲硫基丙醇含量≥0.6mg/L，己酸乙酯含量0.1-1.0g/L，形成“幽雅纯正、芝麻香突出、醇厚细腻”的典型风格。在传承与创新方面，景芝酒建立了“传承人工作室+生产性保护基地”模式，保留南校场烧锅遗址等明清酿酒作坊，恢复石磨粉碎、人工踩曲、陶瓮发酵等传统工序。同时引入近红外光谱分析技术，实现酒醅水分、酸度、酒精度的实时检测，优质酒率从30%提升至65%。现代发展中，景芝酒建成全球最大芝麻香酒生产基地，7万口窖池实现物联网监控，单位产能碳排放较2018年下降28%。其独创的“23761芝香密码”工艺体系，将传统技艺与现代生物技术结合，推动芝麻香型白酒标准写入国家标准（QB/T2187-1995），并于2021年入选国家级非物质文化遗产名录。

       生态智慧方面，景芝酒遵循“天人共酿”理念，酿酒副产物经厌氧发酵生成沼气，年减排二氧化碳3.2万吨；酿酒废水采用“预处理+A/O+深度处理”工艺，COD去除率达98%，回用率超85%。原料端与20万亩粮田建立溯源体系，采用“轮作休耕+有机肥替代”模式，实现从田间到酒窖的全链条绿色化。其生态酿酒产业园被认定为国家工业遗产，成为中国白酒行业生态化转型的典范。行业影响上，景芝酒推动芝麻香型白酒成为中国第十一大香型，带动江淮产区产能占比提升至38%。2024年海外销售额突破15亿元，产品进入120个国家，成为中欧地理标志互认的“中国名片”。其独特性在于熔铸北方粗犷与江南细腻的酿酒智慧，以千年技艺承载中华文明“和而不同”的文化内涵，不仅是传统手工艺的活态样本，更通过科技创新与生态实践，为中国白酒产业的可持续发展提供了新范式。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：山东省潍坊市安丘市

       古井贡酒酿造技艺发轫于东汉建安年间，曹操将家乡亳州特产“九酝春酒”及《九酝酒法》进献汉献帝，奠定其工艺源头。这项技艺依托亳州独特的地理环境，以涡河之湾弱碱性矿泉水为“无极之水”，结合肉红色黏土孕育的明清窖池群（现存最古老窖池可追溯至明代），形成“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”的核心工艺体系。其酿造过程包含128道工序，核心环节包括：选用淮北平原优质高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食，按“一高三低”比例配伍；采用“两花一伏”大曲（大麦、小麦、豌豆制曲，经春、夏、秋三季自然发酵），形成“桃花春曲”独特风味；运用“老五甑续渣法”固态发酵，窖池内4甑物料蒸馏后加入新粮分成5甑，4甑回窖发酵70天，冬季入窖温度严格控制在16-18℃，通过“三高一低”（入池淀粉高、酸度高、加浆温度高、入池温度低）和“三清一控”（清蒸原料、辅料、池底醅，控浆除杂）技术，实现“以糟养窖、以窖养酒”的循环。蒸馏环节采用缓火蒸馏、掐头取尾，馏酒温度不超过25℃，使酒体富集1000余种风味物质，其中己酸乙酯含量达2.5-3.0g/L，乳酸乙酯与己酸乙酯比例控制在0.6:1，形成“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。

       在传承与创新方面，古井贡酒建立“传承人工作室+生产性保护基地”模式，保留手工装甑、看花摘酒等传统技艺，同时引入近红外光谱分析、气相色谱仪等现代检测设备，使优质酒率从30%提升至65%。其地下酒窖每年接待20万游客，通过“沉浸式酿造体验”将技艺转化为文旅IP。2018年，“九酝酒法”被吉尼斯世界纪录认证为“世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”，2021年入选国家级非物质文化遗产名录。现代发展中，古井贡酒推出“年份原浆”系列，首创“古香型”标准，建成全球最大固态发酵基地，7万口窖池实现物联网监控，单位产能碳排放较2018年下降28%。生态智慧方面，古井贡酒遵循“天人共酿”理念：酿酒副产物经厌氧发酵生成沼气，年减排二氧化碳3.2万吨；酿酒废水经“预处理+A/O+深度处理”工艺，COD去除率达98%，回用率超85%。在原料端，与20万亩粮田建立溯源体系，采用“轮作休耕+有机肥替代”模式，实现从田间到酒窖的全链条绿色化。行业影响上，古井贡酒推动“绵柔型”白酒标准写入国家标准，带动江淮产区产能占比提升至38%。2024年海外销售额突破15亿元，产品进入120个国家，成为中欧地理标志互认的“中国名片”。其独特性在于熔铸北方粗犷与江南细腻的酿酒智慧，以千年技艺承载中华文明“和而不同”的文化内涵。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：安徽省亳州市

       洋河酒酿造技艺是中国浓香型白酒的杰出代表，其历史可追溯至隋唐时期，明清时期因独特风味成为皇室贡品，1915年获巴拿马万国博览会金奖，2021年入选国家级非物质文化遗产名录。该技艺以江苏宿迁洋河镇为核心传承地，依托黄河故道特有的肉红色黏土（富含芽孢杆菌）、明代延续至今的千年老窖池群（国内最丰富微生物群落）及经沙土层过滤的优质水源（锶和偏硅酸含量远超国家标准），形成“多粮酿造、低温发酵、绵柔勾调”的独特工艺体系。其采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食按“一高三低”原则配比，经人工踩制中高温大曲（大麦、小麦、豌豆为原料），运用“老五甑续渣法”固态发酵（窖池内4甑物料蒸馏后加新粮分5甑，4甑回窖、1甑丢糟，发酵周期70天，冬季入窖温度16-18℃），通过“低温入池、低温发酵、低温馏酒”三低工艺（馏酒温度不超25℃，缓火蒸馏、掐头取尾），富集酯类物质，形成己酸乙酯含量2.5-3.0g/L、乳酸乙酯与己酸乙酯比例0.6:1的“甜润绵柔”口感。现代传承中，洋河建立“传承人工作室+生产性保护基地”，保留手工装甑、看花摘酒等传统技艺，引入近红外光谱分析、气相色谱仪等设备，优质酒率提升至65%，并推出蓝色经典系列（首创“绵柔型”标准），建成全球最大固态发酵基地（7万口窖池物联网监控），实现从原料溯源（20万亩粮田轮作休耕）到酿酒副产物沼气利用、废水98%处理回用的全链条绿色化。

       该技艺不仅是传统手工艺的活态样本，更推动“绵柔型”白酒标准写入国家标准，带动江淮产区产能占比提升至38%，产品远销120个国家，2024年海外销售额突破15亿元，成为中欧地理标志互认的“中国名片”，熔铸了北方粗犷与江南细腻的酿酒智慧，承载着中华文明“和而不同”的文化内涵。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：江苏省宿迁市