菊花酒是重阳节的标志性饮品，在华夏大地拥有着源远流长的酿制历史，追溯其发展脉络，明清时期的御制菊花白酒尤为引人注目，其是在民间菊花酒的深厚基础之上，充分考量宫廷的特殊需求而精心创制的名贵酒种。从原料构成来看，菊花在御制菊花白酒中占据主导地位，是其核心主料，同时辅以人参、枸杞、沉香等二十余味名贵中药材。这些中药材并非随意搭配，而是依据中医理论，相互协同，发挥着独特的功效。将菊花与这些名贵中药材一同与基酒进行混合蒸馏，最终成就了御制菊花白酒独特的风味与显著的养生价值，其功效涵盖多个方面：养肝明目，能够滋养肝脏，使双目更加明亮有神；疏风清热，可有效缓解因外感风热导致的不适症状；益气健脾，有助于增强人体的元气，改善脾胃功能；滋阴补肾，对肾脏的滋养与调理起到积极作用。老字号“仁和”创办于十八世纪中期，在御酒承制领域有着举足轻重的地位，在同治年间从宫中获取菊花白酒的制作秘方，并将这一珍贵技艺代代相传，至今已历经七代。这一传承过程不仅是技艺的延续，更是文化的坚守与传承。菊花白酒的酿制技艺极具特色，它巧妙地继承了蒸馏白酒固态发酵、固态蒸馏的传统工艺。在此基础上，有机融合露酒生产工艺，逐步形成了一套以提香、除杂为主，固液结合、分段取酒的独特蒸馏工艺体系。整个酿制周期较为漫长，前后大约需要八个月左右的时间。整个过程的主要工序包括预处理、蒸馏、勾兑、陈贮等多个关键环节。预处理阶段，要对原料进行细致筛选与处理，确保原料的品质上乘；蒸馏过程中，要运用独特的工艺，精准控制温度、时间等参数，实现香气的有效提取与杂质的去除；勾兑环节，凭借酿酒师丰富的经验与精湛的技艺，将不同批次、不同风味的原酒进行巧妙调配，以达到口感与风味的最佳平衡；陈贮则是让酒液在适宜的环境中历经时间的沉淀，进一步优化酒质，使各种风味更加融合、醇厚。最终酿成的菊花白酒，晶莹剔透，无色透明，却奇妙地融合了菊香、药香、酒香，香气馥郁，令人陶醉。

       菊花白酒酿制技艺对工料的要求近乎苛刻，始终秉持着“料必精品，工必讲究”的理念。其配方科学严谨，完全契合中药方剂学理论，每一味药材的选取、用量的确定，都凝聚着中医传统的实践经验，这种以酒保健、以药养生的理念，具有极高的科学价值。菊花白酒在提高国民身体素质、改善国民生活质量方面发挥了积极而重要的作用。然而，菊花白酒的发展并非一帆风顺，由于其与重阳节紧密相连，具有明显的季节性特征，这在一定程度上限制了其市场拓展。同时，酿制成本居高不下，加之手工生产效率较低，导致相关酿造技艺的发展步伐缓慢，传承之路也遭遇重重阻碍。在现代工业化和快节奏生活的冲击下，菊花白酒的酿造技艺正面临着严峻挑战。因此，对菊花白酒酿制技艺的保护与抢救迫在眉睫，这不仅关乎一种特色酒品的延续，更是对我国传统酒文化和中医养生文化传承与弘扬的担当。只有全社会共同关注与努力，才能让这一珍贵的传统技艺在新时代焕发出新的生机与活力。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：北京仁和酒业有限责任公司

       红粬黄酒酿造技艺是中国传统发酵工艺的杰出代表，其核心是以红曲霉（Monascus）为发酵剂，结合糯米与泉水经自然转化形成独特风味与保健价值，起源于唐宋时期，福建屏南、浙江绍兴、江西赣州等地为重要传承地，2021年屏南红粬黄酒酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。该技艺以高山早米（如屏南“蓝骨米”）蒸煮、接种红曲母菌并控温发酵（28-32℃）制成表面呈紫红色菌丝、内部“红芯白边”的红粬，其富含糖化酶、酯化酶及天然红色素（Monascin和Ankaflavin），制粬时红曲霉通过固态发酵分解稻米淀粉并抑制杂菌生长。黄酒酿造以糯米（淀粉含量≥70%）为主，搭配占原料15%-20%的红粬和山泉水，经“三阶段发酵法”——前期糯米蒸熟与红粬混合，红曲霉分泌淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖（3-5天）；中期接入酵母菌将葡萄糖转化为酒精（酒精度达15%-18%），同时红曲霉产生酯类物质赋予香气；后期酒液压榨澄清后入陶坛密封陈酿1-3年，通过美拉德反应生成类黑精提升色泽与醇厚感。地域特色上，闽派红粬黄酒（如屏南、龙岩）采用“曲糯配伍”法，红粬占比高（20%-30%），酒体呈琥珀色，酸度（0.4-0.6g/100mL）与甜度（5-10g/L）平衡，代表产品惠泽龙陈酿；浙派红粬黄酒（如绍兴）融合麦曲与红粬，红粬仅作调色剂，酒液金黄透亮，以“香雪酒”为典型。红曲霉在发酵中分泌的Monacolin K（洛伐他汀）具降血脂功效，γ-氨基丁酸（GABA）可舒缓神经，黄酮类化合物抗氧化，其产生的己酸乙酯（100-150mg/L）与乳酸乙酯（50-80mg/L）构成主体香气，四甲基吡嗪（川芎嗪）赋予陈香，且红曲霉、酵母菌、乳酸菌形成共生体系，乳酸菌产酸抑制腐败菌并增强酒体酸度平衡。

       传承与创新方面，屏南建立“师徒制+院校合作”体系，传承人陈官唱家族已传承12代，现代团队与中科院合作完成2000余株红曲菌株分离；绍兴黄酒（含红粬品类）2023年入选国家地理标志保护示范区，年产值近40亿元，产品出口40余国。技术革新上，天台红粬酒企业筛选出高产Monacolin K的红曲菌株，使功能性成分含量提升30%；屏南企业采用“厌氧+膜处理”技术，废水COD从8000mg/L降至60mg/L，酒糟制成有机肥年消纳5万吨；开发低度红曲酒（8-12度）、果味红曲酒（如青梅、荔枝风味），并探索太空陈化实验。典型案例中，屏南红粬黄酒以“九道古法”为核心，采用“三年基酒+五年陈酿”分级存储，年出口量超500吨；龙岩沉缸酒作为闽派甜型代表，经“三沉三浮”发酵工艺，酒精度达14%-16%，含糖量40-60g/L，2023年入选“浙江特色伴手礼”；天台红粬酒开发“宋红臻酿”系列，通过冰晶冷冻技术保留红曲活性成分，年产值突破3000万元。红粬黄酒酿造技艺作为中国发酵文化的活态见证，以独特的微生物智慧与健康属性，在现代食品工业中展现可持续发展潜力，从手工作坊到智能酒厂，始终以“守正创新”为核心理念，成为连接传统与未来的味觉桥梁。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：福建省宁德市屏南县

       刘伶醉酒酿造技艺是中国北方浓香型白酒的典型代表，其历史可追溯至魏晋时期，因“竹林七贤”之一刘伶的典故而得名，至今已有近1800年历史，2008年入选国家级非物质文化遗产名录。该技艺依托河北徐水“九河下梢”的独特水土，融合北方农耕文明与道家“自然和谐”思想，形成“老五甑续渣混烧”的核心工艺体系，现存的16个明代古窖池距今480余年，窖泥中栖息着己酸菌、丁酸菌等3000余种微生物，是北方浓香型白酒的“活态基因库”。技艺遵循“料必精、曲必陈、窖必老、工必细、器必洁”的“五必诀”原则，以东北红高粱为主（淀粉含量≥62%），搭配大麦、小麦、豌豆制成中高温曲并陈放90天以上，使用百年以上泥窖并每年补培窖泥维持微生物活性，采用老五甑续渣法将发酵酒醅分为大茬、二茬、三茬、四茬和回糟逐甑混蒸混烧，实现“以酒养窖、以窖促香”，单窖周期120天，年均发酵3轮，蒸馏后经徐水本地陶土烧制的陶坛（容量200-500kg）进行“三年基酒+五年陈酿”分级存储，通过陶坛微孔促进乙醇与水分子缔合并吸附硫化物，形成“绵甜醇和、窖香浓郁”的风味特征。区别于川派浓香的“单粮跑窖”，其采用“多粮（高粱为主，配玉米、大米）续渣混烧”，结合北方低温（年均温12℃）长周期发酵，形成“香而不艳、浓而不暴”的淡雅风格，己酸乙酯与乳酸乙酯比例控制在2:1，口感更显绵柔，明代古窖池泥中检测出特有的地衣芽孢杆菌（LiuLingZui-01菌株），其代谢产物四甲基吡嗪（川芎嗪）含量达80μg/L，赋予酒体独特“陈香”和健康属性。

       在传承与创新方面，刘伶醉建立“师徒制+院校合作”体系，非遗传承人“烧锅刘”家族已传承12代，现代技术团队与中科院微生物所合作建立古窖池微生物基因库，完成2000余株功能菌株的分离鉴定，同时建成智能酿酒车间，通过DCS系统实时监控1200个窖池的温度、湿度、pH值，人工干预减少40%，优质酒率提升至55%，酿酒废水经“厌氧+好氧+膜处理”工艺使COD从8000mg/L降至60mg/L、回用率达70%，酒糟与玉米秸秆混合生产有机肥年消纳固废5万吨，并在传统浓香基础上开发“清雅型”新品，通过控制发酵温度和蒸馏酒精度满足年轻消费者需求。作为“北方浓香标杆”，刘伶醉酒年产量达3万吨，品牌价值突破120亿元，产品覆盖全国30个省市并出口至东南亚、欧美，古窖池群被列为“全国重点文物保护单位”，“刘伶醉酒文化节”每年吸引游客10万人次，2023年搭载“神舟十七号”的基酒开展太空陈化实验，成为河北文化的重要载体和中华文明中“酒以载道”的生动注脚。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：河北省保定市徐水区

       金华酒产自浙江金华，作为中国历史名酒之一，凭借悠久的历史、别具一格的酿造技艺、清洌甘醇的色味以及养生益体的显著功效，于众多黄酒品类中独树一帜。金华酒的起源，最早可追溯到春秋战国时期，当时以糯米、白蓼曲为原料酿造出的白醪酒就是金华酒的雏形。唐宋之后，金华酒凭借其卓越品质声名远扬，成功跻身全国名酒之列，在华夏大地享有盛誉。金华酒独特非凡的酿造技艺，主要体现在四个方面：其一，造曲方法独树一帜。传统金华酒主要选用白曲作为糖化发酵剂，其原料构成别具匠心，除了常规白曲使用的麦粉外，还特别加入蓼草汁，它不仅能极大地促进发酵进程，还能为酒增添独特的辛辣风味，为后续酒品独特口感的形成奠定基础。从微生物学角度来看，蓼草汁中含有的某些特殊成分能够刺激曲中的微生物生长与繁殖，改变微生物群落结构，进而影响发酵过程中各类代谢产物的生成，赋予金华酒别样的风味。其二，用曲方式新颖奇特。金华酒在酿造过程中，大胆创新，同时使用白蓼曲与红曲，这种独特的用曲方式所酿造出的寿生酒兼具麦曲酒特有的香气和红曲酒的艳丽色泽，极大地提升了寿生酒的感官品质。其三，时间安排极为严格。金华酒的酿制过程分为造曲、前期酿制和后期发酵三个紧密相连的阶段。造曲环节始于端午前后，此时气温逐渐升高，空气湿度适宜，为微生物的生长繁殖创造了绝佳条件，历经一段时间的精心培育，至伏天方能完成，造就优质曲块。前期酿制在冬至后拉开帷幕，此时气温较低，微生物生长相对缓慢，有利于控制发酵速度，保证发酵过程的稳定与质量，月余时间即可完成初步发酵。后期发酵紧接着前期酿制展开，将初步酿成的酒灌坛储藏，在漫长的一年左右时间里，酒液在坛中继续发生着微妙的物理和化学变化，各种风味物质进一步融合、优化，最终成就金华酒独特的风味与品质。其四，酿造工序繁杂精细。金华酒的酿造过程前后涉及数十道工序，每一道工序不可或缺，且每道工序并非一成不变，酿酒技师们需要时刻关注气候的细微变化以及酿造过程中酒液的实时状态，灵活且精准地对工序进行适当调整。在气温较高时，可能需要适当缩短某些发酵阶段的时间，以防止发酵过度；而在湿度较大的环境下，对曲块的制作和保存方式也需相应改变，确保曲块不受霉菌等有害微生物的侵袭。这种对环境因素和酿造情况的敏锐感知与精准调控，充分展现了金华酒酿造技艺的高超与精细。

       金华酒酿造技艺承载着我国古代早期米酒酿造技艺的深厚底蕴，堪称典型代表与完整遗存形态，蕴含着古人的智慧与创造力，彰显着丰富的文化内涵。然而，金华酒一直以来采用的家庭小作坊手工操作的酿造模式，在现代工业化浪潮的冲击下面临诸多困境。目前，掌握这门精湛手艺的技师大多已年届古稀，他们丰富的经验和娴熟的技艺是金华酒酿造的宝贵财富。但遗憾的是，他们的后辈受现代多元职业选择的影响，很少有人愿意投身于这门传统技艺的学习与传承。长此以往，若不尽快采取切实有效的保护措施，金华酒传统酿造技艺的传承之路将布满荆棘，其发展前景令人堪忧。拯救金华酒传统酿造技艺，迫在眉睫，这不仅是对一种地方特色酒品的保护，更是对我国悠久酒文化传承与延续的担当。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：浙江省金华市