我国茶叶制作技艺源远流长，有着极为悠久的历史。追溯到三千多年前的西周时期，在祭祀的仪礼之上，茶就已出现，作为佐饮之物供人享用。在古代，茶被称作“荼”，这一称谓在《诗经》中就有记载。随着时间的推移，到了三国和西晋时代，江南地区饮茶已然成为一种普遍的习尚。而在唐代，茶风更是达到了大盛的局面，唐玄宗在《开元文字音义》中，将“荼”正式改为“茶”，同一时期，陆羽所著的《茶经》问世，对后世茶文化的发展产生了深远影响。在宋代以前，人们饮用的茶大多为紧压茶，这种茶的制作方法是将茶叶经过蒸汽蒸制后捣碎，进而制成团块状。饮用的时候，需要用水进行烹煮，并且在当时，人们有时还会在茶中放入瓜仁、松子等干果，以增添别样的风味。直到清代，饮茶方式发生了重大改变，开始采用沸水冲泡的方法，并且这种方式一直延续至今。在众多茶种之中，绿茶有着独特的地位。它属于不发酵茶，是通过高温杀青，从而未经氧化、发酵制成的。绿茶的制作流程严谨且精细，主要涵盖采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥等关键步骤。制作上品绿茶，所选用的原料是初萌的纤嫩新芽，而且采摘时间有着严格要求，一般需在清明或谷雨前进行采摘，这样制成的茶叶俗称“明前”或“雨前”。早在唐代，采摘初萌的小茶芽就已经流行起来，这种嫩芽尖锐如枪，旁边还会长出形状如旗的小叶，因此被形象地称为“旗枪”，这一名称历经岁月变迁，一直沿用至今。

       西湖龙井茶的起源可追溯至唐代，宋元明时期逐渐声名远扬，到清代达到鼎盛。它主要的产地位于浙江省杭州市西湖区，尤其是龙井村一带，这里得天独厚的自然环境孕育出了色绿、香郁、味醇、形美的优质茶叶，“龙井茶”之名也由此而来。作为中国名茶的杰出代表，以西湖龙井茶为典型的绿茶早已深深融入中国人的日常生活之中。在长期的生产实践进程中，西湖龙井茶区的茶农们积累了丰富且系统的茶叶栽植和制作经验。在茶叶栽植方面，注重选育良种，精心挑选最适宜当地环境的茶树品种，为优质茶叶的产出奠定基础；同时勤耕栽培，通过精细的田间管理，保证茶树茁壮成长。在采摘环节，秉持精细采摘的原则，严格把控采摘时机与标准，只选取最鲜嫩、品质最佳的茶芽。而在茶叶制作的核心环节——炒制上，更是摸索出了一套极具鲜明技术特色的工艺。其中，著名的龙井茶炒制“十大手法”，即抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，堪称整个制作工艺的精髓所在。这些手法看似简单，实则需要炒制师傅经过长期的实践与磨练，才能熟练掌握。每一种手法都有着独特的作用，抖能散发水分，带可理顺茶叶条索，挤能塑造茶叶形状，甩可使茶叶受热均匀，挺能让茶叶挺直，拓能平整茶叶表面，扣能压紧茶叶，抓能抓取茶叶，压可使茶叶紧实，磨能增加茶叶的光泽。整套茶叶制作工艺凝聚着当地茶农数百年甚至上千年的智慧结晶，背后蕴藏着深厚的文化内涵，它不仅是一种制茶技艺，更是西湖地区茶文化的集中体现。然而，随着西湖龙井茶声誉如日中天，一系列严峻的问题也接踵而至。不少其他产茶区，在经济利益的驱使下，纷纷效仿西湖龙井茶的炒制方法，甚至不惜以次充好，冒充龙井茶，这种以假乱真的行为严重损害了西湖龙井茶的良好声誉。与此同时，城市发展的步伐不断加快，大量土地被用于城市建设，茶园面积逐年锐减，直接导致龙井茶的产量日益降低。在现代工业化浪潮的冲击下，机械化生产逐渐取代手工操作成为主流趋势，古老的龙井茶手工炒制工艺因学习难度大、生产效率低等原因，也逐渐走向衰微。长此以往，这一承载着丰富历史文化价值的传统技艺极有可能面临失传的风险。因此，传承保护西湖龙井茶采摘和制作技艺已然刻不容缓，必须尽快提上工作日程，采取切实有效的措施，保护这一珍贵的非物质文化遗产，让西湖龙井茶的独特魅力得以延续和传承。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：浙江省杭州市

       福州茉莉花茶窨制工艺是中国传统制茶技艺的瑰宝，其核心在于通过茉莉花与茶叶的深度融合，将自然花香注入茶骨，形成“只闻花香不见花”的独特品质。这一工艺起源于北宋，历经千年传承，2022年作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的组成部分入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录，成为全球首个“双世遗”花茶工艺。原料与环境的极致匹配是福州茉莉花茶窨制的基础。茶坯选用烘青绿茶，其疏松多孔的结构能充分吸附花香，而福州特有的长乐单瓣茉莉花（花冠单筒，伏花百花重20-24克）则是窨制的灵魂。这种茉莉花得益于福州盆地的微酸性砂壤土、亚热带海洋性季风气候（年均温19.6℃，无霜期326天），夏季昼夜温差大，促使其香气物质（如芳樟醇、苯甲醇）含量达到峰值。窨制工艺的精密流程堪称“七字诀”——平、抖、蹚、拜、烘、窨、提。其中，“窨”是核心环节，需在夜间进行：采摘的茉莉花蕾经“伺花”养护至80%开放度，与茶坯按1:3比例分层堆放，通过堆窨（温度控制在40-45℃）使茶叶吸收花香。每隔5-6小时需“通花”散热，避免温度过高灼伤茶叶，次日清晨“起花”分离花渣，随后复火烘焙（毛火120-130℃，足火95-105℃）固定香气。高级茶需历经6-9次窨制，每次耗时2-3天，全程长达一个月，最终形成“天香九窨”的顶级品质。微生物的协同作用为窨制增添了科学维度。红曲霉、酵母菌与乳酸菌在发酵过程中形成共生体系：红曲霉分泌的酯化酶促进香气物质合成，酵母菌分解糖类产生醇类化合物，乳酸菌通过产酸抑制杂菌，三者共同构建出茶汤的“冰糖甜”与复合香气。现代研究表明，福州茉莉花茶富含茶多酚（抗氧化）、γ-氨基丁酸（舒缓神经）及Monacolin K（降血脂），其保健价值在《本草再新》等典籍中均有记载。文化传承与现代创新推动这一工艺持续焕新。传统“师徒制”与院校合作（如福建农林大学）结合，传承人陈成忠家族已延续12代，现代团队完成2000余株红曲菌株分离。

       技术革新方面，箱式立体窨花机将窨制效率提升4倍，冰晶冷冻技术保留活性成分，而“太空陈化实验”探索微重力环境对酒体风味的影响。市场层面，东来茶业的“玉皇珠”、春伦集团的“茉莉金针”等品牌不仅出口40余国，还开发出茉莉普洱茶、茉莉花奶茶等新品，年产值突破百亿元。地域特色的差异化表达凸显福州茉莉花茶的不可替代性。与苏州茉莉花茶（清香型，茶坯为龙井、碧螺春）不同，福州茶以烘青绿茶为基，采用“曲糯配伍”法，红粬占比高，酒体呈琥珀色，酸度（0.4-0.6g/100mL）与甜度（5-10g/L）平衡，代表产品如惠泽龙陈酿。这种工艺差异源于福州独特的地理标志保护体系，其茉莉花种植基地覆盖10个县（市）区，从闽江口沙洲湿地到鼓岭云雾茶区，形成“一域一香”的生态格局。从北宋柯述题刻“天香台”到巴黎米其林餐厅的餐后茶点，福州茉莉花茶窨制工艺始终以“守正创新”为核心理念，将自然馈赠、微生物智慧与人文精神熔铸于茶汤之中，成为连接传统与未来的味觉桥梁。

       申报时间：2014年

       申报地区或单位：福建省福州市仓山区 

       花茶，拥有 “熏花茶”、“窨花茶”、“香片” 等别称，归属于再加工茶类。在众多花茶品类中，茉莉花茶堪称其中的佼佼者，它以绿茶为基础，用茉莉鲜花精心窨制加工而成，鲜花为茶叶增添了独特的韵味，二者的融合共同铸就了茉莉花茶独树一帜的品质，因此被赞誉为花茶中的珍品。吴裕泰是茉莉花茶制作领域的老字号品牌，有着深厚的底蕴和独特的技艺。吴裕泰始建于1887年，是国内知名的茶叶老字号，它始终坚守着自采、自窨、自拼的独门窨制技艺。这套技艺工序繁杂且精细，总共涵盖九个关键步骤：首先是茶坯制作，这是奠定茶叶品质基础的重要环节，优质的茶坯能更好地吸纳花香；花源的选择至关重要，吴裕泰对茉莉花的来源严格把关，只选用符合特定标准的花朵；鲜花养护环节同样重要，要确保鲜花在窨制前保持最佳状态；玉兰打底，通过巧妙地加入玉兰花，为茶叶增添别样的香气层次；窨制拼和是核心步骤，让茶叶与鲜花充分交融；通花散热能够调节窨制过程中的温度和湿度，保证品质稳定；起花则是将窨制后的花朵与茶叶分离；烘培用于干燥茶叶，固定品质；匀堆装箱使每一批产品的品质均匀一致。吴裕泰在制作过程中，只采用春茶茶坯，以获取更为鲜嫩和优质的茶叶原料。同时坚持茉莉花 “三不采原则”，即不采未成熟的花、不采受过病虫害的花、不采雨后的花，从源头保证花的品质。在拼配环节，适当增加徽茶茶坯所占比例，并且运用 “低温慢烘” 等独门技艺，这些独特的做法使得吴裕泰茉莉花茶形成了鲜明的特色，香气鲜灵持久，仿佛能让人置身于茉莉花海之中，；滋味醇厚回甘，每一口茶汤都充满层次感，咽下后仍有余香在口中回荡；汤色清澈明亮，呈现出诱人的色泽；极为耐泡，多次冲泡后依然能保持较好的口感和香气。

       但茉莉花茶当前在市场上面临着诸多困境，从市场份额来看，由于其原料成本高，优质的春茶茶坯和高品质的茉莉花采购价格不菲，同时加工技艺复杂，需要耗费大量的人力、物力和时间，整个加工周期较长，再加上其他茶类的激烈竞争，使得茉莉花茶的市场份额逐年下降。在宣传认知方面，老百姓对茉莉花茶存在很大的误解，不少人认为茉莉花茶是低质量茶叶，这种错误认知严重影响了茉莉花茶的市场推广。在企业经营层面，面对市场竞争，很多传统品种的茉莉花茶甚至在低价位赔本经营，这无疑给企业带来了巨大的经济压力。而从技艺传承角度看，茉莉花茶窨制技艺的传承形势也不容乐观。从业环境艰苦，制茶过程需要长时间在高温、潮湿等环境中劳作，技术难度大，需要长时间的学习和实践才能掌握精髓，这些因素导致年轻人不愿意继承和学习这一传统技艺。长此以往，这一承载着深厚文化底蕴的传统技艺可能会面临失传的风险，如何破局成为亟待解决的问题。

       申报时间：2011年

       申报地区或单位：北京市东城区

       花茶是我国独有的茶种，其制作工艺极为独特，是将绿茶与茉莉花巧妙地放置在一起，历经多次窨制得成。这一过程绝非简单的混合，而是让茶叶充分吸收茉莉花的芬芳，从而形成一种茶以花名、花因茶胜的奇妙融合。从历史溯源来看，花茶的发展有着清晰的脉络，它萌芽于宋代，初步兴起于明代，在清代达到成熟。清代，茉莉花茶在京城的非常受欢迎，提及北京的茉莉花茶，张一元茶庄是一个绕不开的存在。清代末年，张昌翼创办了张一元茶庄，自此便专注于茉莉花茶的制作与销售，并将这一事业世代传承；民国时期，张一元茶庄更是在北京城名声大噪，彼时，无论是澡堂、戏园的常客，还是京剧界的名家如裘盛戎、马连良、谭富英等，都对张一元的茉莉花茶情有独钟。这种广泛的认可度不仅体现了张一元产品的高品质，更反映出其在当时社会文化生活中的重要地位。但在1956年公私合营后，张一元茶庄原有的专销花茶特色逐渐被削弱，失去了往日的独特优势，直到1992年，张一元传统茉莉花茶制作工艺才得以重新恢复，再次续写其辉煌篇章。张一元茉莉花茶风味独特的原因在于其严格的制作工艺，在制作过程中，选用春茶作为茶坯，其初制过程涵盖萎凋、杀青、揉捻、烘焙等一系列精细工序，每一道工序都对茶叶的品质有着至关重要的影响，萎凋可以适当蒸发水分，使叶片柔软，便于后续揉捻；杀青则能终止茶叶的发酵过程，保留茶叶的鲜绿色泽和清香；揉捻可以塑造茶叶的形状，同时挤出茶汁，增加茶叶的滋味浓度；烘焙则进一步干燥茶叶，固定茶叶的品质，提升香气。正是这些复杂而严谨的工序，造就了张一元茉莉花茶独特的风味。

       因其物美价廉的特性，使其能够走进寻常百姓家，成为京城百姓日常生活的一部分，蕴含着深厚的老北京文化底蕴，也因此在市场上拥有广泛的受众。然而，当前张一元茉莉花茶制作技艺的传承与发展面临着严峻的挑战。由于制作技艺较为复杂，每一个环节都需要制茶师傅凭借丰富的经验和精湛的技艺来把控，同时手工劳动强度大，过程相当辛苦，这使得愿意学习这一技艺的人越来越少。长此以往，花茶窨制工艺这一珍贵的非物质文化遗产可能会面临失传的风险。如何吸引更多年轻人投身于这一传统技艺的学习与传承，如何在现代社会中创新发展模式，让传统技艺更好地适应时代需求，成为亟待解决的问题。这不仅关乎张一元茶庄的未来发展，更关系到我国传统茶文化的传承与弘扬。 

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：北京张一元茶叶有限责任公司