都匀毛尖茶制作技艺是中国传统绿茶工艺的杰出代表，其核心在于通过“火中取宝，一气呵成”的独特手法，将黔南高原的云雾滋养转化为“紧细卷曲、银毫显露、香高味醇”的品质特征。这一技艺起源于明代贡茶工艺，清代《重建西岳庙碑序》记载都匀已有官办茶园，民国《都匀县志稿》载其1915年获巴拿马万国博览会金奖，2014年入选国家级非物质文化遗产，2022年作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分列入人类非遗名录，是黔地多民族智慧的结晶。其技艺根基深植于都匀独特的地理生态。都匀地处贵州高原东南斜坡，属亚热带季风气候，境内螺蛳壳山、斗篷山等核心产区海拔800-1500米，年均雾日超100天，形成“雨热同季、云雾缭绕”的微气候。土壤以黄壤为主（占63.94%），pH值4.5-5.5，富含锌、硒等微量元素，孕育出适制毛尖的优良品种——都匀苔茶。鲜叶采摘以清明前后10天内的一芽一叶初展为标准，遵循“五不采”原则，采后需在竹匾摊放3-4小时，使含水率从75%降至70%，促进叶质柔软并散发青草气。制作工序以“高温杀青、揉捻塑形、搓团提毫、文火慢焙”为核心，全程需经八道工序，尤重手工操作与火候把控。

       在技艺传承与产业发展中，都匀建立了81名传承人的梯队体系，传承人张子全、郑盛长等采用“师徒制+培训班”模式，累计培养制茶师超500人。技术革新方面，电炒锅与燃气炉替代部分手工杀青，配备智能温控系统，但高端茶仍保留全手工制作；微波提香技术将时间缩短至30分钟，同时采用充氮包装延长保质期。产业层面，“都匀毛尖”获国家地理标志保护，培育出“贵天下”“匀之白”等品牌，其中有机茶认证面积达8万亩，出口至欧美、东南亚等30国，年销售额超52亿元。茶文化体验成为新亮点，螺蛳壳山、团山等核心产区推出“茶园认养—手工制茶—茶席品鉴”等活动，游客可参与搓团提毫、炭火烘焙等工序，感受“一叶成茶”的匠心，年接待量突破80万人次。从明代的“鱼钩茶”到当代的“中国十大名茶”，都匀毛尖制作技艺始终遵循“天工与人工相济”的原则，既依托黔南高原的富锌沃土与云雾气候，又通过世代匠人的双手赋予茶叶形、香、味的升华，在保持“小锅细炒”传统韵味的同时，以科技赋能实现规模化与品质化的平衡，成为承载黔地茶文化的味觉符号。

       申请时间：2014年

       申报地区或单位：贵州省都匀市 

       恩施玉露制作技艺是中国传统蒸青绿茶制作的典型代表，其核心在于通过“蒸汽杀青”工艺最大限度保留茶叶的天然物质，形成“紧圆光滑、色泽翠绿、汤色澄亮、滋味鲜爽”的独特品质。这一技艺发源于唐代的“蒸青造饼”茶法，清代《归州志》记载“恩施玉露”之名始于康熙年间，20世纪30年代杨润之等制茶师改良蒸青工艺，定型为现有的“蒸青散茶”形制，2008年入选国家级非物质文化遗产名录，是“中国传统制茶技艺及其相关习俗”中蒸青类绿茶的杰出典范。其技艺根基与恩施独特的地理环境紧密相关。恩施地处武陵山区北麓，属亚热带季风性湿润气候，境内峰峦起伏，年均雾日达150天以上，形成“高湿多雾、昼夜温差大”的微气候。土壤以偏酸性的黄壤和红壤为主，富含硒、锌等微量元素，孕育了适制蒸青绿茶的良种——恩施苔茶。鲜叶采摘以清明前后10天内的一芽一叶或一芽二叶初展为标准，要求“三不采”：不采雨水叶、不采病虫叶、不采紫芽叶，采后需在竹筛上摊放3-4小时，使含水率从75%降至70%，促进叶质柔软并散发部分草气。 制作工序以“蒸青保绿、揉捻塑形、整形上光、烘焙提香”为核心，全程需经十道工序，尤其注重手工操作与经验把控。制茶师的经验体系贯穿全程，通过“五感”精准调控：观叶色、触叶质、闻香气、听声响、尝滋味。现代科学研究表明，恩施玉露因蒸青工艺保留了更多氨基酸和叶绿素，其“鲜爽甘醇”的口感与高氨基酸和低茶多酚氧化产物密切相关；而独特的“清鲜海藻香”则源于蒸青过程中保留的青叶醇及烘焙时生成的吡嗪类化合物。

       在技艺传承与产业发展中，恩施建立了15个非遗传承工坊，传承人杨胜伟、谭学聪等采用“师徒制+培训班”模式，累计培养制茶师300余人。技术革新方面，机械蒸青机替代部分手工蒸青，配备智能温控系统，但高端茶“富硒玉露”仍延续全手工制作；微波干燥技术将初烘时间缩短至20分钟，同时采用充氮包装延长保鲜期。产业层面，“恩施玉露”获国家地理标志保护，培育出“润邦”、“蓝焙”、“硒茶小镇”等品牌，其中有机茶认证面积达8万亩，出口至日本、欧盟等市场，年销售额超8亿元。茶文化体验成为新增长点，芭蕉侗族乡等核心产区推出“茶园采摘—蒸青体验—手工整形”等互动项目，游客可参与木甑蒸青、炭火烘焙等工序，感受“蒸汽凝香”的传统魅力，年接待量突破50万人次。从唐代的蒸青饼茶到当代的“中国十大名茶”，恩施玉露制作技艺始终坚守“以蒸保绿、以手塑形”的核心逻辑，既依赖武陵山区的富硒沃土与云雾气候，又通过世代匠人的双手赋予茶叶“绿润如玉、汤亮如露”的美学特质，在保留传统蒸青工艺本真性的同时，以科技赋能实现标准化生产，成为中国绿茶中“冷鲜派”的典型代表，承载着鄂西山区的茶文化记忆与生态智慧。

       申报时间：2014年

       申报地区或单位：湖北省恩施市

       信阳毛尖茶制作技艺是中国传统绿茶制作工艺的重要分支，其核心在于通过“看茶做茶、因时制宜”的经验传承，将信阳独特的地理环境赋予茶叶的天然禀赋转化为“细圆光直多白毫、香高味浓汤色绿”的品质特征。这一技艺起源于东周时期，唐代陆羽《茶经》载“淮南茶，光州上”，宋代成为贡品，1915年获巴拿马万国博览会金奖，2008年入选国家级非物质文化遗产名录，是中国传统制茶技艺及其相关习俗的重要组成部分。 其技艺根基源于独特的地理生态。信阳地处豫南大别山区北麓，淮河上游，属北亚热带向暖温带过渡区，境内多为海拔300-800米的丘陵山地，云雾日达100天以上，形成“山高雾重、昼夜温差大”的小气候。茶园多分布于黄棕壤与水稻土交错地带，土壤pH值4.5-6.0，富含硅、钙、镁等矿物质，孕育出适制毛尖的优良品种——信阳群体种。鲜叶采摘讲究“五不采”：不采对夹叶、不采病虫叶、不采雨水叶、不采紫芽叶、不采空心叶，以清明至谷雨前15天内的一芽一叶初展和一芽二叶初展为上品，采后需在竹匾摊放2-4小时，使含水率从78%降至70%，促进叶质柔软并散发部分青草气。 制作工序以“杀青保色、揉捻塑形、理条定形、干燥提香”为核心，全程需经八道工序，尤重手工操作。制茶师的经验体系贯穿全程，通过“五感”精准调控：观叶态、触叶质、闻气息、听声响、尝滋味。现代科学分析显示，信阳毛尖含氨基酸3.8-4.5%、茶多酚22-26%、咖啡碱3.5-4.0%，其“鲜爽浓醇”的口感源于高氨基酸与茶多酚的协调比例；而独特的板栗香与嫩爽感，则与杀青过程中生成的苯甲醇、苯乙醇等芳香物质及提香时美拉德反应产生的吡嗪类化合物密切相关。

        在技艺传承与产业发展中，传统师徒制与现代标准化结合，信阳设立20余个非遗传承基地，传承人周开启、陈海洲等建立“工坊+农户”模式，累计培养制茶师500余人。技术革新方面，电炒锅与燃气炉替代部分手工杀青，配备智能温控系统，但高端茶仍保留全手工制作；微波提香技术将时间缩短至30分钟，同时采用充氮包装延长保质期。产业层面，“信阳毛尖”获国家地理标志保护，培育出“文新”“蓝天”、“广义”等品牌，其中有机茶认证面积达15万亩，出口至欧美、东南亚等30国，年销售额超120亿元。茶文化体验成为新亮点，车云山、震雷山等核心产区推出“茶园认养—手工制茶—茶席品鉴”等活动，游客可参与理条、提香等工序，感受“一叶成茶”的匠心，年接待量突破80万人次。从唐代的“蒸青作饼”到当代的“绿茶名品”，信阳毛尖制作技艺始终遵循“天工与人工相济”的原则，既依托大别山区的云雾滋养，又通过世代匠人的双手赋予茶叶形、香、味的升华，在保持“小锅细炒”传统韵味的同时，以科技赋能实现规模化与品质化的平衡，成为承载中原茶文化的味觉符号。

       申报时间：2014年

       申报地区或单位：河南省信阳市

       婺源绿茶制作技艺是中国传统绿茶工艺的杰出代表，其核心在于通过“看茶做茶”的经验传承，将婺源独特的生态环境赋予茶叶的天然特质转化为“香高、味醇、色翠、汤清”的品质特征。这一技艺起源于唐代，陆羽《茶经》载“歙州茶生婺源山谷”，宋代成为贡品，明清时期经“海上丝绸之路”远销海外，2014年入选国家级非物质文化遗产名录，是“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分。地理基因与原料筛选构成技艺的物质基础。婺源地处皖赣浙三省交界，属亚热带湿润气候，境内82%为山地，地势由东北向西南倾斜，最高峰鄣公山常年云雾缭绕，形成“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的小气候。茶园多分布于海拔300-800米的坡地，酸性红壤富含硒、锌等微量元素，孕育出适制绿茶的优质茶树品种——槠叶种。鲜叶采摘严格遵循“三不采”原则：雨天不采、露水未干不采、病虫叶不采，以清明前后15天内的一芽一叶初展和一芽二叶为上品，采后需在竹匾上摊放4-6小时，使含水率从75%降至68%，促进酶促氧化适度进行，奠定“鲜爽不苦涩”的味觉基础。工序传承与技艺精髓体现手工制茶的核心价值。整个流程分为杀青、揉捻、干燥三大环节，尤以杀青和干燥为关键：杀青采用口径80厘米的生铁锅，以杂木为燃料，待锅温升至180-200℃时投入鲜叶，通过“抛、闷、抖”结合的手法，在2-3分钟内将叶温迅速提升至75℃以上，钝化多酚氧化酶活性。经验丰富的制茶师需凭手感判断：叶质由硬挺转为柔软，叶面失去光泽并附着少量白霜，青草气消退并透出清香，即为杀青适度。揉捻分热揉与冷揉：高档茶采用冷揉，将杀青叶摊凉10分钟后轻揉15-20分钟，保持芽叶完整，形成“紧细略弯”的外形；大宗茶则热揉8-10分钟，加速细胞破碎，利于滋味析出。干燥分初烘、摊晾、足烘三阶段：初烘用炭火，每隔5分钟翻烘一次，至含水率30%时起烘；摊晾2小时使内外水分均匀；足烘温度降至70-80℃，持续1-1.5小时，最终含水率控制在5.5%以下。部分特种茶还需在专用木盘中“炒粒”，通过顺时针推炒使茶条卷曲成颗粒状，形成“墨绿油润、浑圆紧结”的独特外观。经验体系与科学内涵展现传统技艺的智慧结晶。制茶师通过“五感”调控工序：观叶色、触叶质、闻香气、听声音、尝滋味。

        现代研究表明，婺源绿茶中茶多酚含量达20-25%，氨基酸3.5-4.5%，咖啡碱3-4%，形成“浓而不涩、鲜而不淡”的化学基础；其独特的板栗香与兰花香，源于杀青过程中吡嗪类、醛类等香气物质的生成，而干燥阶段美拉德反应产生的含氮化合物，进一步提升了茶汤的醇厚感。活态传承与产业创新推动技艺的现代转型。传统“家族传习+茶号 apprenticeship”模式与现代技术结合，婺源设立12个非遗工坊，传承人俞细明、程发坤等建立“名师带徒”机制，累计培养制茶师300余人。技术革新方面，电炒锅替代部分手工杀青，配备智能温控系统，但高端茶仍保留全手工制作；微波干燥技术将足烘时间缩短至40分钟，同时通过真空充氮包装延长保质期至24个月。产业层面，“婺源绿茶”获国家地理标志保护，培育出“茗眉”“鄣山云雾”“林生”等品牌，其中有机茶认证面积达3.5万亩，出口欧盟、日本等20国，年销售额超8亿元。茶文化体验成为新亮点，江湾、思溪延村等景区推出“采茶—制茶—品茶”全流程体验，游客可参与手工杀青、揉捻，感受“一片茶叶的诞生”，年接待量突破50万人次。从唐代山民的“蒸青团茶”到当代国际市场的有机绿茶，婺源绿茶制作技艺始终恪守“顺天应时、适茶而制”的原则，将青山绿水的自然馈赠转化为杯中乾坤，既保留了手工制茶的温度，又在科技赋能中焕发新生，成为连接传统农耕文明与现代生活的味觉记忆。

       申报时间：2014年

       申报地区或单位：江西省婺源县