先市酱油酿造技艺发源于四川省合江县先市镇，其历史可追溯至清代咸丰年间，至今已有160余年，2008年入选国家级非物质文化遗产代表性项目。该技艺以川南地区优质黄豆、小麦为主要原料，遵循“天然发酵、日晒夜露”的古法酿制原则，经选料浸泡、蒸煮摊晾、制曲培菌、拌料发酵、翻搅晒露、滤油熬制等多道工序，依托先市镇独特的气候条件与微生物环境，使酱醪在露天陶缸中自然发酵长达18至24个月，最终形成色泽红亮、酱香醇厚、滋味鲜美且富含氨基酸的优质酱油。其技艺核心在于通过手工掌控发酵过程中的温度、湿度与光照，保留传统“缸晒法”的天然风味，所产酱油不仅是川菜调味的重要“精灵”，更承载着川南地区传统酿造文化的技艺密码。近年来，当地通过建立非遗工坊、培养传承人、推广地理标志产品等方式，推动这一古老技艺在现代传承中延续本真性与生命力，成为展现中国传统发酵食品工艺智慧的活态样本。

       申报时间：2014年

       申报地区或单位：四川省合江县

       钱万隆官酱园坐落在上海浦东新区一座历史悠久的古镇张江镇，旧称张江栅，其历史可追溯至五百多年前。清光绪六年（1880年），浦东的知名绅士钱锦南在上海南市磨坊弄创立万隆酱园，为日后钱万隆酱园的辉煌奠定了最初的基石。钱锦南之子钱子荫，秉持着继承父业的决心，在光绪二十三年（1897年），将酱园迁移至张江栅北街，并正式更名为钱万隆酱园。此后，钱万隆酱园的商业版图不断拓展，在南市、浦东以及川沙地区纷纷设立直销和代销店，其影响力逐步扩大。民国初年，钱万隆酱园迎来了第三代酱园主钱安伯，他凭借自身精湛的技艺与创新精神，成功创制出晒街油、晒卫油两款风味独特的产品。这两款产品风味醇厚、酱香浓郁，一经推出便备受市场青睐。在解放初期，第四代酱园主钱显平前往台湾开设酱园，留在上海的钱万隆酱园则在1954年顺应时代潮流，通过公私合营的方式转变为地方国营张江酿造厂，至1984年，又更名为上海钱万隆酿造厂。20世纪70年代中期，为了顺应时代发展与技术进步的需求，工厂毅然进行技术改造，在此过程中，工厂积极组织经验丰富的老师傅和专业的科技人员，深入挖掘和恢复传统工艺，最终成功创制出具有浓郁江南特色和上海风情的特晒酱油。1983年，这款酱油通过上海食品进出口公司代理出口，其销售网络迅速拓展至香港、丹麦、挪威等十多个国家和地区，出口量高达一千二百吨。

        凭借卓越的品质，特晒酱油先后荣获“上海市优质产品”称号和中国第一届食品博览会银奖，被指定为南极科考队的专用产品，1993年，国内贸易部授予钱万隆酱园“中华老字号”的殊荣，对其百余年的发展历程和卓越品质进行了高度肯定。以传统技艺酿造的特晒酱油，在原料选择上极为严苛，采用的是不含转基因的东北大豆，并且在整个酿造过程中，坚决不添加任何化学添加剂，从而确保产品具备自然、健康。钱万隆酱油的生产流程包含搬料大豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油和酿成出缸等12道工序。整套酿造技艺的核心在于“料好、曲优、艺精、晒制”，而制作手法的关键则体现在“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”。这些工序与手法，凝聚着钱万隆酱园百余年的智慧与传承。但近年来，钱万隆酱园面临着前所未有的严峻挑战，在激烈的市场竞争环境下，上海市原本的二十七家酱油厂，如今仅剩下两家。行业内的低价竞争现象愈演愈烈，使得钱万隆酱油无法卖出与其品质相符的价格，这直接导致企业连年亏损，经营状况每况愈下。与此同时，特殊的酱油酿造手工技艺面临着后继无人的困境，传承出现了严重危机。作为中华老字号的钱万隆酱园，正承受着巨大的生存压力，其传统酿造技艺也濒临失传的边缘，亟待有关方面伸出援手，给予大力的扶植与帮助，以使其能够在新时代的浪潮中继续传承与发展，延续这份百年的独特风味与文化传承。  

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：上海市浦东新区

        运城河东制盐技艺依托运城盐湖而生，其历史可追溯至新石器时代，是中华文明中盐文化的重要代表，核心工艺“五步产盐法”形成于唐代，通过集卤蒸发、过箩除杂、储卤备用、结晶成盐、人工铲出等步骤，借助自然条件与人工技艺结合实现盐的生产，该工艺曾使唐代盐利占国库收入八分之一，宋代占六分之一，是古代中原王朝的经济支柱，英国科学家李约瑟称其为“中国古代科技活化石”。作为中国唯一以池盐生产为核心的活态技艺，它见证了黄帝与蚩尤争盐池、汉代“盐铁官营”等历史事件，2007年列为山西省非遗，2021年入选国家级非遗，近年来随着“退盐还湖”工程推进，盐湖转向生态保护与文旅融合，山西焦煤运城盐化集团通过恢复盐田、传承人演示等方式实现活态传承，让这一千年技艺在现代焕发新生，成为连接历史与未来的文明纽带。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：山西省运城市

       山东省寿光市的卤水制盐技艺起源于商、周时代，是当地劳动人民在长期实践中积累的智慧结晶，2014年11月被列入中国非物质文化遗产代表性项目。该技艺主要分布于寿光北部，早期采用陶罐收卤水、火煮熬盐的“煮海为盐”方式，历经汉代煎盐、明代锅熬，至清康熙年间革新为晒制工艺。其核心流程为汲取地下高浓度卤水，引入盐田后依托当地光照充足、风力适宜的自然条件，通过蒸发浓缩使盐分逐步结晶，期间需凭借制盐工人的经验适时调控卤水浓度与结晶环境，最终收获粗盐。作为黄河三角洲海盐文化的典型代表，这一技艺不仅承载着古代盐业生产的技术记忆，更体现了人与自然协同共生的生存智慧，至今仍通过生产性保护传承延续，成为寿光非遗体系中极具地域标识性的传统技艺。