在众多山西面食中，抿尖面和猫耳朵是其中的重要代表，它们承载着山西的历史记忆与饮食风情。抿尖面大约在民国年间开始在太原郊区流行开来，它的独特之处首先体现在原料的选择上，是用豌豆和小麦合成的豆面制作而成，为抿尖面赋予了与众不同的风味和营养。在制作过程中，每一个步骤都有着严格的要求和独特的技巧。首先，在和好的豆面团中缓慢加水，使面团最终呈现出软糊状。接着将软糊状的豆面放置在一种特制的密布筛孔的木制抿尖床上。经过短暂的烹煮，待抿尖面熟透，再用笊篱小心翼翼地捞入碗中，这样，一份初步成型的抿尖面就完成了。食用时还需浇上精心熬制的素汤，这素汤中包含着豆腐丁、土豆丁、豆角丁等丰富食材，为抿尖面增添了丰富的口感和醇厚的滋味。猫耳朵，则是山西晋中、晋北等地区极具代表性的传统风味面食，其形如猫耳，小巧玲珑，十分可爱。在制作时，首先将面和匀，然后将其擀成均匀的面片，再切成大小适中的面块，均匀地撒上面粉，将面揉成猫耳形。

        随着经济的快速发展，抿尖面和猫耳朵这两种传统山西面食也不可避免地受到了冲击。由于年轻一代对传统制作技艺缺乏了解和兴趣，愿意花费时间和精力去学习传承的人越来越少。长此以往，这两项珍贵的传统面食制作技艺将面临失传的危险。因此，当下急需采取有效的保护措施，通过政策扶持、文化宣传、技艺传承培训等多种方式，让抿尖面和猫耳朵的传统制作技艺得以延续和发扬，让这两种代表山西饮食文化的美味面食能够永远在中华饮食文化的舞台上绽放光彩。 

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：山西省晋韵楼

       山西有着丰富多样且历史悠久的传统面食文化，在众多面食种类中，龙须拉面和刀削面堪称其中的杰出代表，它们以独特的魅力，在山西乃至全国的饮食领域占据着重要地位。龙须拉面，是在山西省太原一带广泛流行的传统面食，它风味独特，制作工艺精巧绝伦，其原是专供宫廷享用的美食，后来才逐渐流传到民间。龙须拉面制作时，第一步是精准地按五比三的比例调配面和水，这直接影响到面团的质地和最终拉面的口感。和好面后，在面团表面均匀地抹上一些香油，这不仅能增加面团的柔韧性，还能赋予拉面独特的香味。接着，将面团放置在案板上，通过揉或搓的方式，将其加工成长条。随后，双手抓住长条两端，用力抻开，再熟练地卷起。如此反复抻卷数次，面团逐渐变得更有韧性且更加细长。此时，将拉好的面放在撒满面粉的几案上轻轻抖开，双手如同搭毛线一般，捏住面的两端，快速地将面抻开并不断抖动。刀削面，又被称为“飞刀削面”，它是一种凭借独特刀削方法制作而成的面食，其历史颇为悠久，相传起源于元代。制作刀削面时，首先要将面揉成尺余长的筒状，准备就绪后，制作者站在烧开的锅前，以极快的速度和精准的力度，将面一条条削进锅里。削出的面条独具特色，呈现出三棱形，每一根面条的宽厚长度几乎相同。刀削面以其细、薄、长的特点闻名遐迩，不仅有着十足的筋骨，口感绝佳，吃起来柔软光滑，易于人体消化。

       近年来，随着西式快餐业在国内市场的迅猛发展，龙须拉面和刀削面这两种传统山西面食面临着前所未有的挑战。西式快餐凭借其便捷的用餐方式、标准化的产品和强大的营销手段，吸引了大量消费者，尤其是年轻一代的目光，这在一定程度上分流了原本属于龙须拉面和刀削面的市场份额，给它们的制作和销售带来了不小的冲击。与此同时，龙须拉面和刀削面自身也存在一些局限性，它们的制作技艺繁杂，需要长时间的学习和实践才能掌握精髓，这使得愿意投身学习这两项技艺的年轻人越来越少。长此以往，传统龙须拉面和刀削面制作技艺已濒临失传的边缘。因此，当务之急是相关部门和社会各界尽快制定切实可行的计划，对这两项珍贵的传统制作技艺加以保护和抢救。这不仅是为了保护山西的特色美食文化，更是为了传承中华民族丰富多彩的饮食文化遗产，让后人也能领略到这些传统面食的独特魅力。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：山西省全晋会馆

       重庆市涪陵区地处三峡库区，长江与乌江在城区交汇，独特的自然环境孕育出了闻名遐迩的涪陵榨菜。涪陵榨菜的诞生可追溯至清代光绪二十四年，自其问世以来，凭借自身独特的魅力，深受广大消费者的喜爱，影响力不断扩大。涪陵榨菜之所以能在众多榨菜品类中脱颖而出，与其传统制作工艺密切相关。这种制作工艺依赖手工劳动，过程极为繁杂，从原料收购到最终成品，涉及多个复杂的技术环节，每一个环节都对技术和体力有着较高要求。首先，在原料收购环节，需精心挑选优质的青菜头，确保其品质上乘。随后便是剥皮工序，这要求工人具备精细的操作技巧，以保证青菜头的完整性，接着进行穿串，将青菜头有序地串起，以便后续上架脱水。上架脱水这一步骤，需依据天气等自然条件，精准把握脱水时间与程度，这需要丰富的经验积累。脱水完成下架后，便进入腌制阶段，采用原始的“三腌”加工工艺，即第一次腌制，腌制完成后起池囤压，接着进行第二次腌制，再次起池囤压。之后是修剪看筋、整形分级环节，要求工人凭借敏锐的观察力和熟练的手法，对榨菜进行细致处理，确保每一颗榨菜的品质均匀。随后的淘洗、囤压腌水、配辅料、后期发酵、装坛、清封坛口、套竹篓等工序，每一步都至关重要，任何一个环节出现偏差，都可能影响榨菜的最终品质。因为制作过程全靠手工，技术难度大，且劳动强度高，生产成本相应的也比较高。但也正是这种传统手工制作方式，赋予了涪陵榨菜鲜嫩爽口、风味独特的品质，使其在口感和风味上具有现代化工艺生产的榨菜所无法比拟的优势。

       近年来，涪陵榨菜的加工制作面临着诸多严峻挑战。随着社会经济的发展，农村劳动力大量外流，从事榨菜制作的工人数量急剧减少，同时，三峡库区内河滩地区的淹没，也对榨菜的原料供应和生产环境产生了不利影响。同时老一代的榨菜制作技师数量越来越少，他们所掌握的传统制作技艺面临后继无人的困境，涪陵榨菜传统制作技艺正濒临失传的边缘。因此，对涪陵榨菜传统制作技艺的抢救保护工作已刻不容缓，这不仅关乎一种特色美食的传承，更涉及到地方文化和传统工艺的延续。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：重庆市涪陵区

       北京六必居老酱园，其历史可追溯至明代嘉靖年间，这家声名远扬的酱园由山西省临汾县的赵氏三兄弟一手创立，得名于其对产品质量极致追求的“六必”经营理念，自诞生至今已有四百七十多个春秋，位列北京著名老字号。六必居酱菜之所以能够在漫长岁月中保持卓越品质，其传统制作技艺功不可没，这项技艺以选料独特、制作复杂、工艺严谨而声名远播。在选料环节，六必居的工匠们有着近乎严苛的标准，对每一种食材的产地、品质都进行精心筛选，确保只有最优质的原料才能进入制作流程。制作过程更是复杂精细，每一道工序都饱含着匠人的心血与智慧，从蔬菜的预处理，到酱料的调配，再到腌制、发酵等关键步骤，都遵循着古老而严格的工艺规范。长期以来，这项珍贵的制作技艺以口耳相授的传统方式在世代传承中得以延续，每一代传承人都将自己对技艺的理解与感悟融入其中，使得六必居酱菜的独特风味得以一脉相承。除了精湛的制作技艺，六必居在经营管理方面同样有着独到之处，它始终将品质视为生命，对每一道生产工序都进行严格把控，确保每一件推向市场的产品都能达到最高标准。

        作为北京历史悠久的著名老字号，六必居蕴含着一系列丰富而深刻的企业文化理念，其中最为核心的便是恪守传统的“六必”生产经营理念，也就是所谓的“秫稻必齐，蘗麯必实，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，这短短二十四个字，却涵盖了生产经营的各个关键环节。它意味着用料必须齐全，绝不偷工减料，确保每一种原料都能为产品的品质贡献力量；下料必须充足，严格按照配方要求，保证产品的风味醇厚；制作过程必须清洁卫生，杜绝任何可能影响产品质量的污染源；用水必须纯净，优质的水源是美味的基石；设备必须优良，先进且可靠的工具才能更好地实现工艺要求；火候必须适当，精准的火候控制是产品口感与品质的关键。六必居十分重视文化宣传，通过各种方式向消费者传递其品牌故事、制作工艺以及企业文化，提升了品牌的知名度与美誉度。这些经营管理理念与实践，为现代企业文化建设和商业运营模式的建立提供了极为宝贵的借鉴，其背后蕴蓄的丰富商业文化内涵，不仅是六必居自身发展的精神支柱，更是整个商业领域值得深入挖掘与学习的财富。 

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：北京六必居食品有限公司