中宁蒿子面制作技艺发源于宁夏回族自治区中宁县，其历史可追溯至明朝，相传由明洪武年间迁居至此的宫廷御厨将宫廷面食技艺与当地野生沙蒿资源结合创制而成，至今已有600余年，2021年入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。该技艺以本地高筋小麦粉与野生沙蒿籽为核心原料，经选料、和面、醒面、擀面、晾面、叠面、切面、煮面等八大工序精制而成，核心在于利用沙蒿籽富含的天然植物胶增强面团韧性，通过“三遍水、三遍灰、九九揉”古法和面，经三次醒发后以“双擀面杖”技法擀出直径1米左右薄如纸张的面片，再折叠切出细如粉丝的面条，入沸水“三滚三浇”煮至韧而不黏，形成“面张如布、面条如线、色如琥珀”的独特形态与爽滑劲道的口感。

       作为杞乡重要的饮食文化符号，中宁蒿子面在正月初七“拉魂面”、婚礼“喜面”、孩子满月“吉利面”、老人寿宴“长寿面”等民俗场景中承载着福寿绵长、情丝不断等美好寓意，常由家族女性共同制作，成为维系亲情与邻里关系的社交纽带。如今，国家级传承人于振玲在坚守“手工现做”核心技艺的基础上，整理18道工序并建立数字化配比模型，创新推出融入枸杞、菠菜等食材的“五彩蒿子面”，当地政府通过建设非遗工坊、开设文化体验馆、开展电商培训等方式推动产业化发展，开发真空锁鲜装、速食汤包等预制产品，年销售额超百万元，还将其纳入研学课程并赴海外展演，使这一融合宫廷智慧与民间传统的面食技艺在现代传承中既保留“薄如纸、韧如丝”的本真风味，又以“非遗+文旅”“非遗+电商”等形式焕发出新的活力，成为展现西北饮食文化与多民族交融的活态样本。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：宁夏回族自治区中卫市中宁县

       兰州牛肉面制作技艺发源于甘肃省兰州市，其历史可追溯至清嘉庆年间，由东乡族诗人陈维精将家传“热锅子面”技艺带入兰州，经回族厨师马保子改良，于1915年挑担沿街售卖“清汤牛肉面”，后开设店铺并逐渐形成“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，成为西北面食文化的典型代表，2010年入选甘肃省非物质文化遗产名录。该技艺以甘肃本地高筋小麦粉、甘南牦牛肉、牛骨、蓬灰及十余种香料为原料，核心在于“和面醒发、手工拉面、汤料熬制”三大工序：和面需遵循“三遍水、三遍灰、九九揉”古法，以蓬灰水调节面团筋性，经三次醒发后形成“筋、韧、弹”的特质；手工拉面讲究“一抖一拉、一折一扣”，根据食客需求拉成毛细、二细、宽面等12种形态，需在2分钟内完成“对折6次、条达128根”的技法；汤料以牛骨、牛肉辅以花椒、草果、桂皮等香料文火慢熬4小时，经“撇浮沫、调咸鲜、定清浊”形成“色如琥珀、香透街巷”的基底，搭配白萝卜片、蒜苗、香菜及秘制红辣椒油，呈现“一清二白三红四绿五黄”的视觉标准与“汤浓面劲、肉香辣醇”的味觉体验。

       作为兰州城市文化的活名片，该制作技艺承载着多民族饮食文化交融的智慧——面粉工艺源自中原，蓬灰使用借鉴西北少数民族制面经验，汤料配方融合回汉烹饪技法。如今，传承人马文斌等在坚守“现拉现煮、汤头现熬”传统的基础上，建立拉面技艺培训体系，推动“标准化+个性化”发展：一方面通过量化和面配比、规范拉面流程，使全球万余家兰州牛肉面馆保持风味统一；另一方面研发青稞面、菠菜面等养生新品，推出真空包装汤料与速食面，2024年全产业链产值突破50亿元。位于兰州的“中国牛肉拉面博物馆”更将制面工具、历史文献与技艺演示结合，成为展示西北饮食文化的窗口，让这碗传承百年的“中华第一面”在保持“一清到底”初心的同时，以“千店千味”的姿态续写着丝路美食的传奇。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：甘肃省兰州市

       西安贾三灌汤包子制作技艺起源于西安市，是陕西回族饮食文化的典型代表，因创始人贾三在清末民初创立“贾三包子”字号并传承至今而得名，2011年列入陕西省非物质文化遗产名录。该技艺以精白面粉、新鲜牛羊肉、猪皮冻及多种香料为原料，核心在于“汤馅共生”的独特技法：先将猪皮熬煮成冻，与剁细的牛羊肉馅、调料混合，使皮冻在蒸制时融化成汤；和面讲究“三醒三揉”，面团需饧发至柔软筋道，擀制时做到“薄如纸、匀如镜”；包制时拇指与食指快速捏褶，每只包子需捏出18-22道褶，确保“皮不破、汤不漏”；蒸制时用特制竹笼，旺火足气蒸8分钟，形成“皮薄馅嫩、汤多味美、香气浓郁”的特色。作为西安回坊美食的标杆，其制作技艺承载着回族饮食中“以汤入味、以鲜为魂”的烹饪智慧，贾三家族五代人坚守“现包现蒸、手工制馅”的传统，在回民街开设的百年老店每日食客络绎不绝，传承人贾永安等还通过收徒授艺、标准化培训等方式扩大技艺传承，同时推出素馅、海鲜等创新口味，让这一兼具地域特色与民族文化内涵的美食不仅成为西安的城市味觉符号，更在非遗保护与市场化发展中延续着“舌尖上的活态传承”。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：陕西省

       老孙家羊肉泡馍制作技艺是陕西西安回坊饮食文化的杰出代表，其历史可追溯至清光绪二十四年，由回民孙广贤、孙万年叔侄创立于西安北具县门，后迁至东大街端履门，凭借“料重汤鲜、肉烂味醇”的独特风味成为古城饮食地标。该技艺以秦川黄牛肋条肉、宁夏盐池滩羊肉为核心食材，经“选肉-煮肉-烙馍-掰馍-煮馍”五大工序，融合唐宋“羊羹”古法与西域饮食智慧，2021年列入第五批国家级非物质文化遗产名录。其核心工艺体现在三个层面：一是“汤料共生”的熬制哲学，选用牛棒骨、羊骨与肉同炖12小时，加入八角、桂皮、草果等十六味秘制香料，形成骨汤基底，需经“三撇浮沫、三调火候”，达到“浓而不腻、鲜而不膻”。二是“死面饦饦馍”的制作秘技，面团需用盐碱水调和，经“三揉三醒”后手工擀制，以文火烙制两面金黄，馍体需均匀分布蜂窝状气孔，确保吸收汤汁后仍具嚼劲。三是“以馍定汤”的烹饪逻辑，食客需将馍掰成黄豆大小，厨师根据馍量精准控制汤料比例，采用“单勺制作”工艺，在滚沸的骨汤中快速焯煮，使馍粒充分吸收肉香。

       作为西安“饮食三绝”之一，该技艺承载着多重文化价值，其掰馍互动的仪式延续了北宋“羊羹”与“饦尔木”的饮食传统，体现了食客与厨师的协作美学；选用牛羊肉与穆斯林饮食禁忌深度关联，成为回坊文化的味觉符号。在当代传承中，第七代传承人刘保全等通过“标准化+创新”双轨并行：一方面建立“骨汤熬制温度曲线”“调料配比数字化模型”，确保传统风味的稳定性；另一方面推出酸菜鱼泡馍、素菌菇泡馍等新品，并研发常温锁鲜技术，使泡馍保质期延长至30天。目前，老孙家在全国开设3家直营店，并通过“非遗工坊+文化博物馆”模式，将泡馍制作技艺纳入研学体验项目，年接待游客超百万人次，2024年品牌营收突破2亿元，成为“一带一路”美食外交的重要载体。这种“守正创新”的实践，使千年技艺在保持“原汤原汁”的同时，焕发出新的时代活力。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：陕西省