绿柳居素食烹制技艺发源于江苏省南京市，其历史可追溯至1912年，由徐实夫在秦淮河畔创立“绿柳居菜馆”，因毗邻“绿柳居”庵堂且主打素菜而得名，2009年入选江苏省非物质文化遗产代表性项目。该技艺以豆类、菌菇、笋类、时令蔬菜等植物性食材为核心，融合江南烹饪技法与佛教斋菜理念，形成“选料精细、刀工讲究、注重本味、以素仿荤”的独特风格，尤其擅长通过豆腐、面筋、魔芋等原料，经刀工塑形、调味卤制、火候把控，模仿鸡鸭鱼肉的色泽、口感与形态，代表作“绿柳居素鸭”以百叶包裹菌菇馅料，经卤煮、压制、切片后，呈现“皮香肉嫩、卤味浓郁”的特质，“素烧鹅”“罗汉斋”等菜肴亦以“清鲜平和、形神兼备”闻名。其核心工艺包括食材预处理、仿荤塑形、复合调味，讲究“一菜多味、百菜千样”，既保留素食的清淡养生特性，又满足食客对传统口味的追求。

       作为南京饮食文化中“雅食”的代表，绿柳居素食承载着江南地区“不时不食”的饮食智慧与文人雅士“清修尚素”的生活理念，其技艺传承注重师徒口传心授，现任传承人徐斌等在坚守“手工制馅、古法卤制”的基础上，推出低盐低脂的养生素宴、植物肉创新菜品，并通过开设非遗体验课堂、入驻电商平台等方式，让这一百年素食技艺在现代餐饮市场中延续“清鲜雅洁、以素为美”的文化内核，成为展现中华素食文化包容性与创造性的重要载体。

       申报时间：2021年

       申报地区或单位：江苏省南京市

       素食制作的起源于寺庙，功德林素食是这一传统的杰出传承者。清代同治年间，原本局限于庙宇之内的素食开始逐渐流入民间社会，1922年，杭州城隍山常寂寺讲经法师维均的弟子，秉持着“弘扬佛法，提倡素食，解杀放生”的崇高宗旨，于上海市北京路贵州路口开设了功德林蔬食处。功德林巧妙地运用豆腐、菌菇、蔬菜等质朴的食材，大胆创新，采用“素食荤烧”的独特技艺，通过精湛的手工烹饪，制作出形态极为逼真的“鱼”、“肉”等菜肴。这种将素食做出荤菜模样与口感的做法别具一格，一经开业便吸引了众多顾客，店内人潮涌动，生意异常兴隆。1927年，它迁移至黄河路四十三号，经营面积大幅扩大至一千平方米，并精心分出三个楼层。一楼设置为小吃餐厅，为顾客提供便捷的用餐体验；二楼作为包厢，为顾客营造出更为私密、舒适的用餐环境，适合家庭聚会、商务宴请等场合；三楼则设立为佛堂，为那些追求心灵宁静、崇尚佛教理念的顾客提供了一个精神寄托的空间。

       此时的功德林积极拓展发展路径，开始从全国寺庙招聘素食厨师，使得功德林的素食制作技艺更加丰富多样，生意也愈发蒸蒸日上。功德林拥有一系列著名的素食菜肴，如黄油蟹粉、响油鳝丝、香卤嫩鸡、鲫鱼冬笋等。这些素菜在选料上对每一种食材的品质、产地都进行严格筛选，确保食材的新鲜与优质。这些菜肴不仅形态逼真，将“鱼”“肉”等荤菜的外形模仿得惟妙惟肖，而且花色繁多，能够满足不同顾客的审美和口味需求。在口味上，它们巧妙地模仿荤菜的风味，让素食者也能品尝到近似荤菜的美味。1997年，因上海城市改造，功德林再次迁移至南京西路，在新的地址上，功德林继续秉持创新精神，在素食制作方面不断探索与发展。无论是老顾客对其传统美味的眷恋，还是新顾客对其创新菜品的好奇，都使得功德林在新的时代背景下持续焕发出勃勃生机，成为上海乃至全国素食文化的一张亮丽名片，不断书写着属于自己的辉煌篇章。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：上海功德林素食有限公司

       广式月饼又叫广东月饼，因源自广东而得名，广式月饼凭借其独特的魅力，在广东、海南、广西等地区畅销，深受当地民众喜爱。近代时期的广东作为开放前沿，得风气之先，广式月饼也借此东风最早踏上了走出国门的征程。它跨越重洋，远销至东南亚及欧美各国的华侨聚居地，早在清末民初，广式月饼便已在国内外声名远扬，成为中国饮食文化在海外传播的一张亮丽名片。其海外影响力的形成，一方面得益于广东地区频繁的对外交流活动。另一方面，也与它独特的口味和精美的制作工艺密不可分。安琪广式月饼作为广式月饼的重要分支，有着久远的历史渊源，它起源于清代新会梁氏的永记饼店，历经几代人的传承与发展，安琪广式月饼在制作工艺上不断精进，其面皮制作、馅料煮制、包馅、烘饼等每一道工序都展现出独特之处，形成了自己鲜明的风格。

        从口味上，安琪广式月饼有咸有甜，甜者味美香醇，甜而不腻；咸者风味独特，咸香可口，满足了不同消费者的口味偏好。从饼皮类型来看，广式月饼主要分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类，其中又以糖浆皮最为常见。糖浆皮月饼的饼皮具有柔软滋润的质地，颜色呈现出金红色，这种独特的色泽不仅增添了月饼的美观度，还反映了其制作工艺的独特性。豆蓉馅的甜饼、海味类的咸饼以及核果仁类甜咸兼备的月饼，大多采用糖浆皮制作。糖浆皮在制作过程中，通过对糖浆的熬制和调配，以及与面粉等原料的巧妙融合，使得饼皮具有良好的延展性和柔韧性，能够完美包裹丰富的馅料，同时在烘烤过程中形成独特的色泽和口感，成为广式月饼独特风味的重要组成部分。 

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：广东省安琪食品有限公司

       郭杜林晋式月饼是诞生于山西的一款独具特色的月饼，其形制古朴，口味醇厚，酥绵爽口，甜而不腻，令人回味无穷，其凭借“酥绵、利口、甜香、醇和”的显著特点，声名远扬四方。郭杜林晋式月饼的制作技艺源远流长，最早能够追溯到清代康熙年间，至今已有三百多年的悠久历史。在历史的长河中，它不断发展与传承，到清代光绪年间，郭杜林月饼已然在晋中、太原、大同、临汾等地享有盛誉，成为中秋佳节人们馈赠亲友的首选佳品。郭杜林月饼在原料和辅料的选择上，秉持精益求精的态度，馅料制作工艺同样独到，通过巧妙的配方和精湛的制作流程，让馅料的味道更加浓郁、层次更加丰富。烤饼所用的吊炉形制独特，这种特制的吊炉能够更好地实现对烘烤温度的精准控制。而烘烤温度完全依靠人工控制，这对制作者的经验和技艺要求极高。烤成后的月饼并非直接上市销售，而是要通过窖圈熟藏这一特殊环节。在窖圈中，月饼经过一段时间的放置，香味逐渐融合、愈发浓郁，口感也达到上佳状态。郭杜林月饼的整个生产过程，完整地保留了明清以来山西民间制饼业的传统技艺。

        在郭杜林晋式月饼的传承与发展历程中，太原双合成食品有限公司发挥了至关重要的作用，作为晋式月饼技艺的正宗传承者，他们肩负着传承与发扬这一传统技艺的重任。多年来，公司投入大量的人力、物力和财力，致力于保护和发展郭杜林晋式月饼制作技艺，为这一月饼品种的延续作出了不可磨灭的贡献。然而近年来，郭杜林晋式月饼制作技艺面临着严峻的挑战，在原料匮乏和生产方式受限的双重压力下，晋式月饼制作技艺的生存空间难以扩展，面临着严峻的生存危机。因此，对晋式月饼制作技艺的保护工作迫在眉睫，需要政府、企业、社会各界共同努力，采取有效措施，让这一珍贵的传统技艺能够在新时代继续传承与发展，让郭杜林晋式月饼这一美味继续为人们带来舌尖上的享受，延续山西美食文化的辉煌。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：山西省太原市