北京月盛斋由创始人马庆瑞创立于清代乾隆三十年，店址选定在北京前门箭楼西月形墙路南。月盛斋凭借着酱羊肉和烧羊肉这两道招牌美食，迅速在竞争激烈的北京清真食品行业占据一席之地。其熟肉制作工艺主要分为酱制和烧制两大类，在漫长的发展历程中，月盛斋博采众长，既巧妙吸收了宫廷酱肉技术的精湛与细腻，又融合了民间传统特色的质朴与醇厚，更为独特的是，它大胆引入了传统中医的养生理论及相关医药知识，将美食与养生完美结合。月盛斋酱烧羊肉的制作工艺涵盖验料、选材、调汤、煮制等约二十道工序，每一道工序都缺一不可，其始终坚守着“选料精良，肥瘦俱备，绝不省事；配方精致，色味俱佳，绝不省钱；制作精细，酱烧俱全，绝不省工”的原则，使得制成的菜品达到了极高的水准。其酱烧羊肉肥而不腻，入口即化，瘦而不柴，肉质鲜嫩多汁，香酥爽口，不膻不腻，咸淡适中，回味悠长。

       月盛斋的牛羊肉制品不仅是一种美食，更有着丰富的文化内涵，是中国传统饮食文化的重要组成部分，为后人深入了解和研究清代宫廷饮食文化以及北京地区的清真饮食传统提供了珍贵的实物例证和文化线索。时至今日，月盛斋依然肩负着重要的社会责任，它不仅承担着为北京市信仰伊斯兰教的群众供应日常生活所需清真肉制品的任务，保障了广大穆斯林群众的饮食需求，成为他们日常生活中不可或缺的一部分，同时还积极参与到国内、国际大型会议的餐饮供应工作中，负责为这些重要场合提供特需的清真肉食，将北京的清真美食文化传播到更广阔的世界舞台。保护月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺不仅是对月盛斋这一老字号品牌的守护，更是对中国传统饮食文化遗产的尊重与传承，需要社会各界共同努力，携手为这一珍贵的技艺传承创造良好的环境，让月盛斋的美味能够继续在京城的大街小巷飘香，让这一传统饮食文化瑰宝得以永久流传。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：北京月盛斋清真食品有限公司

       北京鸿宾楼是一座拥有深厚历史底蕴的清真风味老店，于清代咸丰三年开业，创办并初步发展于天津，在1955年迁至北京。在清代，招待信仰伊斯兰教的宾客时，会以高档次的全羊席彰显尊贵，到清末民初，全羊席逐渐从宫廷流入市肆酒楼，开始在民间广泛传播。鸿宾楼的名厨宋绍山等先辈，在传承前人技艺的基础上，对全羊席进行了精心的丰富与完善。鸿宾楼全羊席在菜名的命名上别具匠心，此席传承自清末传统，为避讳慈禧太后生肖属羊，虽然整席都以羊为食材，但菜名中绝无一个“羊”字，取而代之的是厨师们巧妙地结合菜肴的特征为每道菜所取的别名。以羊眼、脊髓为主料的菜肴，因其形态和食材组合，被形象地称为“鞭打绣球”，让人在品尝美食之前，便能通过菜名感受到其中的趣味与意境；以羊肝为主料的菜，因羊肝的色泽和质感，被命名为“红叶含霜”，充满了诗意和美感，让人对菜品的呈现充满期待。

       鸿宾楼全羊席制作技艺在中国烹饪史上占据着重要地位。它不仅展示了清真饮食文化中对羊肉烹饪的极致追求，更体现了传统烹饪技艺的博大精深。其独特的烹制手法、严格的宴席规制以及雅致的命名方法，都彰显了深厚的传统文化内涵。在当今中国饮食文化研究领域，鸿宾楼全羊席具有不可忽视的参考价值，为后人深入了解和研究传统饮食文化提供了珍贵的范例，成为了连接过去与现在，传承和弘扬中华饮食文化的重要桥梁。 

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：北京市鸿宾楼餐饮有限责任公司

       东来顺饭庄是北京清真餐饮的杰出代表，至今已走过了一百多年的历史，是丁德山于清代光绪二十九年在王府井大街东安市场北门创立，从最初的小本经营起步，凭借着对美食的执着追求与独特的商业眼光，逐步将其发展成为京城饮食界的标志性存在。东来顺的涮羊肉堪称北方火锅的经典之作，享有“中华第一涮”的至高美誉。其制作技艺细腻且繁杂，融合了羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等诸多精妙技艺。在时代的浪潮中，东来顺不断探索前行，1955年11月，顺应时代发展潮流，东来顺成为公私合营企业，这一转变为其注入了新的活力与发展机遇，1988年改建为公司，并于2003年正式成立北京市东来顺集团有限责任公司，通过规模化、集约化的经营模式，进一步扩大市场份额，降低运营成本，始终坚守平民化、大众化的经营理念，让更多人能够品尝到正宗的东来顺涮羊肉。但历史的进程并非一帆风顺，在文革这一特殊历史时期，东来顺遭受了巨大冲击，经营陷入困境，加上王府井大街改造，饭庄被迫迁离原址，在此过程中，大量珍贵的历史资料遗失，许多经验丰富、技术精湛的老师傅也流失在外，这对东来顺的传承与发展造成了极为沉重的打击。这些损失，不仅是东来顺自身的伤痛，更是北京清真餐饮文化的一大憾事。

       如今，面对激烈的市场竞争与传承发展的双重压力，抢救和保护东来顺这一中华老字号的任务迫在眉睫。需要社会各界共同努力，从政策扶持、人才培养、文化传承等多个层面入手，助力东来顺重新焕发生机与活力。只有这样，才能让东来顺的涮羊肉这一经典美食，继续在京城的大街小巷飘香，让更多的人领略到北京清真餐饮文化的独特魅力，将这一传承百年的饮食文化瑰宝永远延续下去。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：北京市东来顺集团有限责任公司

       北京便宜坊创立于明代永乐十四年，以焖炉烤鸭作为招牌佳肴，开启了近六个世纪的传奇美食之旅。其焖炉烤鸭的制作工艺堪称一绝，整个烤制过程中，鸭子巧妙地避开明火，在焖炉内独特的温热环境中逐渐蜕变，匠心独运的烤制方式赋予了烤鸭别具一格的风貌。便宜坊焖炉烤鸭技艺历经代代传承，不断发展创新，最终凝练出备受赞誉的“三绝”。其一为焖炉特制技艺绝，便宜坊的焖炉构造独特，能够营造出精准且稳定的烤制环境，让热量均匀地渗透至鸭身的每一处；其二是选鸭制坯技艺绝，只选用品质上乘的鸭子；其三是烤制片鸭技艺绝，精准掌控火候与时间，使鸭子达到最佳的烤制状态。在近六百年的风雨变迁中，便宜坊不仅积累了独特的烤鸭技艺，更孕育出深厚的企业文化。

        “便宜坊” 荣获商务部首批授牌的“中华老字号”殊荣，是中华传统美食文化的一张亮丽名片。然而在时代的快速发展与激烈的市场竞争面前，便宜坊也面临着诸多严峻挑战。为了保护这一优秀的传统手工技艺，让便宜坊焖炉烤鸭能够继续传承下去，亟需采取一系列有力措施。一方面，应加大对青年技师的培养力度，通过建立完善的培训体系、提供更多的实践机会以及给予优厚的待遇，吸引更多年轻人投身于烤鸭技艺的学习与传承中。另一方面，要加强市场监管，严厉打击假冒伪劣产品，维护便宜坊的品牌权益。只有这样，才能让便宜坊焖炉烤鸭这一中华传统美食瑰宝在新时代焕发出新的生机与活力，继续为世人带来无与伦比的美食体验。

      申请时间：2008年

      申请地区或单位：北京便宜坊烤鸭集团有限公司