北京都一处老店由山西人王瑞福创立于清代乾隆三年，最初名为王记酒铺，在乾隆十七年更名为“都一处”，烧麦逐渐成为其招牌美食，在餐饮界崭露头角。在长达数百年的发展历程中，都一处凭借着对美食的执着追求和不懈探索，精心打磨出一整套精湛绝伦的烧麦制作技艺。其烧麦品种十分丰富，在初期就以猪肉馅、牛肉馅、素馅和三鲜烧麦在京城打响了知名度，这些经典口味凭借着鲜美的口感和扎实的用料，赢得了食客们的青睐。随后，都一处开始大胆创新，增添了一系列海鲜馅烧麦，如鱼肉、蟹肉、虾肉等，为食客们带来了更为丰富的味觉体验。同时，都一处还巧妙地将猪肉与白菜、韭菜、茴香、南瓜、大葱、西葫芦等当季蔬菜搭配，推出了极具特色的四季烧麦，让食客们在不同的季节都能品尝到应季的美味烧麦。

       进入20世纪80年代，都一处紧跟时代步伐，积极探索烧麦的多元化发展路径，开发出山楂烧麦、一品红烧麦、枸杞烧麦等滋补类烧麦，将美食与养生理念相结合，满足了现代人对健康饮食的追求，同时通过创新工艺，成功制成双色烧麦、彩色烧麦、翡翠烧麦、薄荷烧麦等特色烧麦，这些烧麦在口味上推陈出新，在外观上独具匠心，给食客们带来了视觉与味觉的双重享受。凭借着出色的品质，都一处制作的烧麦在各类美食评选中屡获殊荣，先后斩获全国烹饪大赛第一名、“金鼎奖”及“中华名小吃”等多项大奖，都一处老店也因其卓越的美食成就，荣获“中华饮食名店”等称号，成为京城美食文化的一张亮丽名片。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：北京便宜坊烤鸭集团有限公司

       六味斋是山西省太原市的特色美食，创建于清代乾隆三年，凭借精湛的技艺和独特的风味荣膺“中华老字号”称号，其生产的酱肉是三晋大地的名吃，曾作为珍贵贡品进献清廷，声名远扬，享誉天下。在科技飞速发展的今天，六味斋依然遵循着传承了二百六十多年的传统制法进行生产，其制作工艺涵盖了选料、分割、煮制等多个关键环节。选料时对食材的品质有着严苛的要求，只选用上等的肉类，确保每一块肉都具备最佳的质地和口感。分割环节讲究刀法精准，根据肉的不同部位和纹理进行合理切割，以便在后续煮制过程中能够均匀受热，充分吸收调料的精华。煮制过程堪称整个工艺的核心，采用文火慢慢炖煮，这种温和而持久的加热方式，能够让配方中的几十味中药材充分融入酱肉之中。中药材不仅为酱肉增添了独特的风味，更赋予了其丰富的营养价值。

        从营养角度来看，六味斋酱肉与其他普通肉类相比，它的饱和脂肪酸减少了30%—50%，胆固醇降低了50%以上，在满足人们对美味追求的同时，也更加符合现代人对健康饮食的需求。认真保护六味斋酱肉传统制作工艺刻不容缓，这不仅是对六味斋这一老字号品牌的守护，更是对山西乃至中国传统饮食文化遗产的尊重与传承。需要政府、企业以及社会各界共同努力，采取有效的保护措施，如加强对传承人的扶持与培养、加大对传统技艺的宣传力度、推动传统工艺与现代科技的适度结合等，让六味斋酱肉这一美味能够继续在岁月中飘香，让后人也能领略到这份珍贵的传统美食魅力。

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：山西省太原六味斋实业有限公司

       亓氏酱香源肉食酱制技艺起源于清道光二十四年，由山东莱芜亓宗尼始创，历经七代传承，2014年入选国家级非物质文化遗产名录，是中国北方酱卤肉类技艺的典型代表。其核心工艺以"固汤"为灵魂，精选牛骨、鸡、鸭等食材武火煮沸后文火慢炖6-8小时，加入八角、茴香、白芷等十余种天然香料提鲜去腥，去骨滤渣后与陈年老汤按比例混合，经12小时浓缩成琥珀色"上汤"，冷却封坛形成可循环使用数十年的"老汤"，这种"一汤百用"的技艺使酱肉兼具醇厚底味与层次香气。作为齐鲁饮食文化的重要符号，亓氏酱香源不仅承载着"食安天下和"的祖训，更形成了独特的行业文化。其产品谱系涵盖酱鸡、酱牛肉、酱肠等16个品种，其中"亓家酱牛肉"以3-5年陈汤卤制，肉质纹理分明、咸鲜回甘，成为莱芜人节庆家宴的"硬菜"；"房干生态鸡"采用散养180天的莱芜黑鸡，经12小时低温慢炖，保留山野风味，2021年入选"山东非遗特色美食60强"。

       在现代传承中，第七代传承人亓飞坚持"只做食品，不做商品"的理念，建立民俗博物馆保存《亓元食章》等古籍，开发"亓家小将"系列休闲食品，年销售额突破5000万元，并通过电商平台将产品销往全国30个省市。企业投资320万元建设标准化生产基地，采用物联网技术监控老汤温度与成分，在保留"手工现做"精髓的同时，推出低盐低脂的养生酱肉，2024年入选第三批中华老字号，成为"传统工艺+现代管理"的非遗活态传承典范。此外，亓氏酱香源通过"非遗进校园"、"酱肉制作体验"等活动，让消费者参与固汤、腌制等工序，使这项起源于乡村作坊的技艺，成为连接历史与现代的味觉纽带。

       申报时间：2014年

       申报地区或单位：山东省莱芜市莱城区 

       天福号酱肉铺由山东掖县人刘凤翔创立于清代乾隆三年。天福号精心制作的酱肘子一经推出，便凭借其美味征服了京城百姓，其口感香酥可口，品质出类拔萃，甚至慈禧太后品尝之后，也对其赞不绝口，不仅赐下“天福号腰牌”，还特别规定天福号每日需凭此腰牌定量送酱肘子进宫。这一殊荣让“天福号酱肘子”瞬间声名大噪，成为备受瞩目的贡品，品牌声誉如日中天，在京城的大街小巷广为传颂。1993年，天福号凭借其悠久的历史、卓越的品质以及深厚的文化底蕴，被评为“中华老字号”。在选料环节，天福号秉持着精细严苛的标准，只选用品质上乘的猪肉原料，对猪的品种、饲养环境以及猪肉的部位等都有着严格要求，确保每一块用于制作酱肘子的猪肉都具备最佳的质地和口感。在酱制方法上，天福号独特的配方和复杂的工艺，经过无数次尝试和改进而来。

       但曾经辉煌一时的天福号酱肘子制作技艺却面临着前所未有的传承困境，天福号酱肘子制作技艺的传承日趋艰难，面临着后继无人的严峻局面，如果不尽快采取有效的保护措施，这一凝聚着数代人智慧与心血的传统技艺，极有可能在时代的浪潮中逐渐消逝。因此，当下迫切需要政府、企业以及社会各界共同关注，制定出一套切实可行的保护方案，从资金支持、人才培养、技术创新以及文化传承等多个方面入手，为天福号酱肘子制作技艺的传承与发展创造良好的环境，让这一京城美食文化的瑰宝能够继续在新时代焕发出耀眼的光芒，为后人留下这份珍贵的味觉记忆。 

       申报时间：2008年

       申报地区或单位：北京天福号食品有限公司